Делаем Камамбер

13550
Рейтинг: 4.6 (8 оценок)
29 сентября 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Как оказалось, это непростой, в изготовлении, сыр. Я уже писал, что пробовал его делать одним из самых первых, но потерпел неудачу. Это же произошло и со вторым и с третьим моим камамбером. Хочу сказать, что, на самом деле, неудачи меня не очень-то расстраивают. Гораздо чаще меня расстраивают успехи, потому что, к тому, что у меня получилось я постепенно, а иногда и сразу, теряю интерес. Однако, сыров еще много – на какое-то время меня должно хватить. В общем, четвертый камамбер у меня получился, а публикую я уже пятый, так сказать подтверждение успеха.

Итак, Камамбе́р (фр. camembert) – это мягкий жирный сыр из коровьего молока, его цвет может быть чисто белым или светло-сливочным. Вкус нежный, чуть грибной. Корка камамбера покрыта белой пушистой плесенью. Сложность в его изготовлении в том, что для этого сыра используются два вида плесеней – Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO). Я не скажу точно каким образом работают эти штуки, но по моим наблюдениям, первая дает эту самую пушистую корочку и имеет грибной запах, но может горчить, вторая весьма вонючая, но она дает сливочную, мягкую текстуру сыра. Penicillium Candidum, по-моему, ускоряет этот процесс, правда, если сыр очень влажный, может сделать его жидким как растаявшее мороженое. Это произошло с моим и первым и вторым камамбером. Первый к тому же, был жутко горький, третий тоже горький, но не сильно. Хороший камамбер – это правильное количество плесеней, плюс правильная текстура сыра, плюс правильная температура выдержки. Если температура выдержки будет слишком теплой – сыр скорее всего растекется, будет вонючим и горьким. Тоже произойдет, если сыр будет изначально очень мягкий и влажный. Однако не пугайтесь. Если будете делать все строго по рецепту, у вас все получится с первого раза.

Прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

распечатать список ингредиентов

Ингредиенты

  • Молоко коровье пастеризованное - 4 литра.
  • Мезофильная закваска ММ100 - 1/8 (2,5%).
  • Суспензия плесеней Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO).
  • Хлорид кальция 1 мл.
  • Молокосвертывающий фермент.
  • Соль поваренная.
1

Для начала приготовим суспензию плесеней. В принципе можно ее приготовить и позже, готовится она 12-24 часа, а нужна нам будет только через 4-5 дней. Однако она хорошо хранится в холодильнике несколько месяцев, поэтому я ей успеваю сделать несколько партий сыра.

В небольшой пульверизатор наливаем 200 мл. холодной, кипяченой воды и одну чайную ложку соли. Туда же добавляем на кончике ножа PC и в 3-4 раза меньше GEO. Держим наш раствор перед использованием не менее 12 часов, несколько раз взбалтываем через 3-4 часа. Храним раствор в холодильнике.

2

Молоко используем только пастеризованное, само собой деревенское, которое сами пастеризуем – нагреваем до 73° и остужаем через 20 секунд до температуры 32°. Высыпаем на поверхность ММ100 и немного, 50-70 мл. суспензии плесеней, хлорид кальция и все тщательно перемешиваем. Оставляем на 30 минут.

Через полчаса добавляем фермент – точно по инструкции вашего фермента. Точка флокуляции должна быть 12-15 минут. Перемешиваем. Считаем время до флокуляции, мультипликатор флокуляции – 6. У меня точка флокуляции получилась 15 минут, умножаем на 6 и отнимаем пройденные уже 15 минут или просто умножаем на 5, получаем 75 минут. Через 75 минут режем сгусток на кубики 1,5 см.

3

Оставляем на 10 минут, после чего 2-3 минуты очень осторожно перемешиваем.

4

Шумовкой выкладываем сырное зерно в формы.

5

Может получиться так, что все зерно не войдет в 2 формы. Оставляем его на 30 минут, зерно осядет, выкладываем остальное. В первые несколько часов масса уменьшится наполовину, потом будет оседать уже медленнее. Через 3-4 часа переворачиваем нашу сырную массу вместе с формами. Повторяем процедуру несколько раз через каждые 3-4 часа и оставляем в формах на ночь.

6

Утром достаем сыр из формы, посыпаем около 1/2-1/3 ч.л. соли верхнюю сторону, возвращаем в форму, оставляем на 6 часов.

7

Через 6 часов достаем сыр, переворачиваем, солим вторую сторону, оставляем еще на 6 часов. Через 6 часов несколько раз переворачиваем сыр каждые 2-3 часа, и опять оставляем сыр на ночь в формах. Накрываем формы пленкой, чтобы сильно не пересыхал.

Утром (день 3) достаем сыр из форм, переносим в контейнер на решетку, под решетку складываем несколько раз салфетку, и помещаем в в холодильник – температура 10-12°. Контейнер не закрываем, оставляем сыр на 12-24 ч. чтобы он подсох. Переворачиваем головки каждые 6 часов. Сыр должен получиться довольно твердый при нажатии.

8

Через 12-24 часов после помещения в холодильник, опрыскиваем сыр раствором плесеней из пульверизатора со всех сторон. Без фанатизма, стараемся не намочить сыр, а чтобы плесень попала на максимальную площадь головки. Возвращаем сыр в контейнер, закрываем крышкой и оставляем в холодильнике при температуре 10-12°.

9

Первые несколько дней переворачиваем сыр один раз в 12 часов, потом достаточно перевернуть один раз в день. Через несколько дней головки станут скользкими на ощупь, с довольно неприятным запахом. Однако запаха может и не быть, все зависит от влажности. Если контейнер довольно большой и закрывается не очень плотно, т.е. остается небольшой приток воздуха, влажность в нем будет 80-90%, если контейнер закрыт очень плотно и не очень большой – влажность может доходить и до 100%. Чем больше влажность, по моим наблюдениям, тем больше будет вонять сыр. Ну и еще от самой плесени зависит. Я стараюсь давать небольшой приток воздуха. Через 8-12 дней такого хранения, на сыре появится налет белой плесени.

10

Потом, довольно быстро, головки сыра обрастут белой плесенью полностью. Когда переворачиваем сыр, стараемся не давать подниматься плесени, прихлопываем ее руками. После роста белой плесени, неприятный запах, должен сменится на чистый грибной или почти полностью исчезнуть. Это тоже зависит напрямую от влажности в контейнере и от вида плесени. Если в контейнере будет циркулировать воздух – запаха вообще может не быть. Если же запах будет аммиачный, чуть приоткройте контейнер.

11

После того как сыр полностью покроется белой плесенью, переносим его в самое холодное место в холодильнике с температурой 4-6°. Я обычно каждую головку помещаю в небольшой контейнер. 

12

Держим сыр при температуре 4-6° 3-5 недель. Камамбер высшего качества выдерживают около 35 дней. Постепенно сыр начнет размягчаться по краям. Сыр готов полностью, когда  мягкой станет его середина. Примерно так. Ну и удачи в этом нелегком деле. 

comments powered by HyperComments