Делаем Российский сыр

8607
Рейтинг: 5 (5 оценок)
27 января 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Российский сыр не имеет точного рецепта, насколько я знаю. Я, во всяком случае, не нашел. У каждого производителя свой рецепт. Могу сказать однозначно, что это сыр ферментативной коагуляции, полутвердый. Правда, что такое "ферментативная коагуляция" я не очень хорошо понимаю. При изготовлении этого сыра, зерно промывается теплой водой, вернее часть сыворотки заменяется водой. По такой технологии готовится Гауда. Хотя я встречал рецепты, в которых зерно не промывается. В общем, я так понимаю, при изготовлении этого сыра можно проявить фантазию и создать свой российский сыр.

Опять таки, не буду подробно описывать процессы пастеризации молока и внесения закваски и ферментов. Этот процесс практически всегда одинаков. Почитайте мои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

распечатать список ингредиентов

Ингредиенты

  • Молоко коровье - 15 литров.
  • Мезофильная закваска - 1/4 ч.л.
  • Хлорид кальция - 1/2 ч.л., если используем пастеризованное молоко.
  • Сычужный фермент 3/4 ч.л.
  • Соль поваренная - 500 гр.
1

Пастеризую, если надо молоко, нагреваю или остужаю до 32°.
В небольшом количестве воды растворяю 1/2 ч.л. хлористого кальция, выливаю, перемешиваю.
1/4 ч.л. мезофильной закваски высыпаю на поверхность молока, даю 2-4 минуты, чтобы закваска впитала влагу, перемешиваю.
Закрываю крышкой и оставляю молоко с закваской на 20 минут, температура – 32°.
В небольшом количестве воды растворяю 3/4 ч.л. сычужного фермента, выливаю в молоко, перемешиваю сверху-вниз и снизу-вверх в течение 1–2 минут.
Определяю точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
2

Точка флокуляции этого сыра у меня получилась 20 минут. Через сорок минут, или сколько там у вас получится, нарезаем сгусток на кубики через 1-2 см. Вообще этот процесс весьма непрост. Если этот самый сгусток еще можно нарезать на столбики, то уж кубики точно не получатся без специальных приборов. Надо делать рамку со струной. Я разрезал вдоль, потом поперек,
3

потом несколько раз по диагонали. Оставил на 10 мин.
4

Теперь осторожно, стараясь не ломать форму моих кубиков-многоугольников перемешиваю всю эту массу и нагреваю до 38° за 15 минут. Я установил самый малый огонь и чуть чуть его увеличил, минут через 10, чтобы уложиться во время.
5

Выливаю в отдельную кастрюлю 5 л. сыворотки. 2 л. мне понадобятся, остальное можно выпить или жарить на ней блины.
6

Нагреваю 5 л воды до температуры 38–39°, растворяю в ней 3–4 г соли и соли и помешивая выливаю ее к общей массе оставшейся сыворотки и сырному зерну. Температура оставалась 38°.
7

Перемешиваю всю эту массу еще 15 минут после добавления воды.
8

Прекращаю мешать и даю зерну осесть на дно в течение 10 минут, после чего сливаю сыворотку. Выгружаю сырное зерно в дуршлаг и оставляю на 30 минут.
9

Пока сыр самопрессуется, беру 500 г. соли
10

и растворяю в двух литрах сыворотки. Если делать рассол из сыворотки, можно использовать меньше соли.
11

Через полчаса масса довольно значительно спрессовалась.
12

Ломаю ее на куски и помещаю в форму для сыра.
13

Чтобы собирать вытекающую сыворотку, очень удобно использовать кошачий лоток, который, само-собой, еще не использовался по назначению.
Ставдю сыр под пресс и прессую с небольшим давлением 2-3 кг. в течение 30 минут.
Пресс я сделал из струбцины. Единственный его недостаток – невозможно рассчитать нужное давление и время от времени нужно его поджимать, кода сыр будет оседать. Думаю приспособить, в дальнейшем, к нему какую-нибудь пружину.
14

Через полчаса переворачиваю головку сыра
15

и прессую еще 3 часа с весом 8-10 кг. В принципе этого достаточно, но я еще раз перевернул головку и оставил еще на три часа.
16

Чем дольше сыр прессуется, тем плотнее он получится в итоге. Мне было просто интересно, что получится, если я буду давить сыр со всей дури, на которую способен мой незатейливый пресс. Мой сыр лез во все щели, пытался, видно, убежать от своего сумасшедшего хозяина.
Однако, как показал опыт, с таким бешенным давлением возникли проблемы. Этот сыр у меня получился нормальный, а вот со следующим я перестарался. Сыр оказался твердым как кирпич и сухим. В общем, пресс надо менять.
17

В конце концов, после пресса, достаю сыр из формы
18

и помещаю в приготовленный рассол. Я солю 18 часов в холодильнике при 10–15°. Приблизительное время посола зависит от размера головки сыра: 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.
19

Когда сыр полностью высохнет, заливаю его воском. Если нет воска, можно достать специальные пакеты для сыра. Если нет пакетов, оставляем как есть, но нужно следить за поверхностью сыра. Если появится плесень, счищаем ее щеткой и обрабатываем 3% раствором уксуса. Прекрасный вариант – вакууматор. Последнее время все свои сыры я вакуумирую для выдержки. Через прозрачную пленку хорошо видно, не появилась ли плесень. Можно распаковать, почистить и упаковать снова.
20

Выдерживаю сыр в холодильнике при температуре 12–14° и относительной влажности 85–88% в течение, минимум, 6 недель. За это время он должен полностью созреть. Если сыр в воске или пакете, влажность не имеет значения. Если температура в холодильнике ниже 12–14°, срок выдержки нужно увеличить до 8–10 и больше недель. Вообще, сыр как вино, чем дольше хранится, тем вкуснее. У меня в холодильнике температура 8-10° – этот сыр я выдержал 8 недель, но мне кажется, нужно было больше. 

comments powered by HyperComments