Делаем сыр Маасдам

7606
Рейтинг: 4.3 (8 оценок)
18 сентября 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Как всегда, начинающим сыроделам рекомендую прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Это мой второй сыр "с большими дырками". Хотя, на самом деле, я его сделал одновременно с Эмменталем, а попробовал даже раньше него. Но почему-то этот рецепт я публикую вторым, возможно, потому-то в нем дырки больше. Я уже писал, что в этих сырах используется одинаковый набор ингредиентов, однако Маасдам получается быстрее, дешевле и мягче, по моим наблюдениям, чем Эмменталь. Как и в рецепте Эмменталя, в ингредиентах буду указывать необходимый набор бактерий, в квадратных скобках, которые нужны для того, чтобы максимально приблизиться к оригиналу и количество замороженной закваски в %. Хочу добавить, что для обоих сыров я использовал непастеризованное молоко. Использовал я его во-первых, потому что в процессе изготовления сыр нагревается до довольно высокой температуры. Маасдам до 42°С, а Эмменталь до 52°С. И во-вторых я покупаю молоко у одной хозяйке и практически на 100% уверен в его качестве. Но вы сами решайте, какое молоко использовать. Ну и начнем.

 

распечатать список ингредиентов

Ингредиенты

  • 18 л молока
  • Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 ч.л. (0,9% - 162 мл.) [Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetylactis, Leuconostoc cremoris]
  • ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.) [Streptococcus thermophilus]
  • LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.) [Lactobacillus helveticus]
  • Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
  • Хлористый кальций - 8 мл. (для пастеризованного молока)
  • Молокосвертывающий фермент.
1

Нагреваем молоко до 32°, добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин.)

2

Добавляем фермент, мультипликатор флокуляции 3. Через положенное время режем на кубики 7 мм.

3

Даем осесть 5 мин., после чего перемешиваем сырное тесто в течение 20 минут.

4

Удаляем 30% сыворотки и постепенно, в течение 30-35 минут, добавляем воду температурой 60° до достижения общей температуры в 42°.

5

Аккуратно, стараясь не доставать зерно из сыворотки, переносим в ткань и подвешиваем в сыворотке на 40 минут. Поддерживаем температуру 42°С.

6

Не разворачивая ткань, переносим зерно в форму и прессуем 30 мин весом 10 кг.

7

Переворачиваем, переодеваем, прессуем 1 час весом 20 кг., потом еще раз переворачиваем, переодеваем и прессуем уже 12 часов весом 20 кг.
На следующий день солим сырную головку в рассоле из сыворотки 12-24 часа (12 часов на 1 кг.).

8

Переносим в холодильник на 3-4 дня для подсыхания корки.

9

Нам нужна очень качественная корка, поэтому через 3-4 дня смазываем сырную головку оливковым маслом и подсушиваем еще дня 3-4 в открытом контейнере.

После того, как образуется хорошая корка выдерживаем 1 неделю в закрытом контейнере при температуре 12-14°С.

10

После этого переносим в том же, закрытом контейнере, в помещение с температурой 20-25°, и влажностью 80-85%. Выдерживаем 3 недели. Если температура ближе к 20° или ниже, что нежелательно, можем продержать дольше – 4-5 недель.

11

Если сырная головка будет покрываться плесенью, а она будет, моем раствором соли с уксусом. 

12

Через 3 недели переносим обратно в холодильник на срок от 1 до 5 месяцев при температуре 10-12°. Через 5-6 дней, после того как поместили сыр в холодильник, сырную головку можно завакуумировать.

comments powered by HyperComments