Как сделать сыр дома. Часть 1. Трудности

10799
Рейтинг: 4.6 (5 оценок)
18 сентября 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Давно планировал написать статью про изготовление сыра, в которой собрать максимальное количество полезной информации для начинающих сыроделов. Однако все уместить в одну статью не получается. Я уже несколько лет (немногим больше 2-х :) ) занимаюсь сыроделием. Ни в коем случае не могу назвать себя специалистом, но есть у меня привычка в любом деле стараться добиться идеала. Я прекрасно понимаю, что по многим причинам это недостижимо, как минимум в нашей стране, но стараться нужно. Поэтому у меня собралась куча заметок из разных источников, которую пора уже упорядочить и разложить по полкам. Один из главный моих источников и вдохновителей в теме сыроделия сайт ]]>Сheesehead]]>, его хозяин Павел и его же ]]>форум]]>. Именно там я нашел ответы на многие вопросы и многие рецепты сыров. 

Думаю, читая мои рецепты, размещенные в разделе "Сыр" большинство посетителей, видя в ингредиентах непонятные закваски и хлориды прекращают читать рецепт, понимая, что у них этого самого в холодильнике не имеется. Тех же, кто решил прочитать до конца, пугает плесень, которая может поселиться на сыре, сроки выдержки, температурный режим, бактерии и прочая нечисть. Все это пугало и меня в первое время, но как оказалось, это все не страшно и решаемо. Итак первая часть повествования будет страшная –

Трудности

Я пойду другим путем и не начну с того, с чего обычно начинают повествование о сыре – с молока, а начну с трудностей, с которыми придется столкнуться начинающему сыроделу и об их решении. Таким образом я не буду пудрить мозги тем, кто с этими трудностями справиться не сможет или не захочет, и выхода второй и последующих частей моего описания они могут и не ждать. Для всех остальных озвучим первую проблему –

Ингредиенты и тэдэ

Сразу скажу, что мы не ведем речь о таком сыре, какой делают наши бабушки в деревне, (если ваша бабушка живет в Италии или Франции или Испании или прочей Европе, вас это не касается) при помощи творога, яиц, масла и не знаю, чего там еще, а говорим о настоящем сыре (не сырном продукте), который продается в магазинах под названием Чеддер, ]]>Гауда]]>, Камамбер, Качоковалло, Маасдам, Эмменталь, Кротен, или даже совсем неизвестный у нас Кирпич.

Все эти сыры, на фото внизу, я сделал на собственной кухне. Если присмотреться, видно, что почти все они сфотографированы на одной и той же разделочной доске. В общем, для того, чтобы сделать такой сыр, ингредиенты нам нужны совсем не те, которые лежат в любом холодильнике. Вообще я думаю, что сыроделие это не кулинария, это скорее микробиология и немного химии, правда микроскоп не нужен, даже если он у вас есть. Может быть только в качестве груза. На самом деле для большинства сыров не так и много надо ингредиентов. Достаточно мезофильной закваски и фермента.

Где взять

Первые ингредиенты и первую свою форму я купил на сайте "]]>Сыроделие]]>". Если вы из России, для вас это прекрасный вариант. Высылают они посылки и в Беларусь, прада не бесплатно, как Алиэкспресс. Однако по причине того, что некоторые ингредиенты они самостоятельно переупаковывают, я отказался от этого поставщика. Во-первых, я не знаю кто у них там этим занимается, какими чистыми руками, и что туда залетело при упаковке. Может он туда чихнул. Во-вторых, сроков годности я точно не увижу, а это грустно. Поэтому я стал покупать ингредиенты в магазине ]]>Thecheesemaker]]>. Из Америки посылки идут дольше и дороже, но это не такая уж проблема. Не знаете английский язык как и я? Не беда, воспользуйтесь встроенным в chrome переводчиком. Что к чему понять можно. Тонкостей немного – если вы будете там покупать только ингредиенты, а именно это лучше всего там и покупать, потому что они немного весят, то при оформлении заказа, стоимость доставки в Беларусь можете указать 10$. В Россию не знаю. Если сомневаетесь, напишите владельцу, укажите адрес, индекс, что собираетесь покупать, он вам скажет сколько будет стоить доставка.

А для жителей Беларуси посоветую магазин своего друга "]]>Сыроделие в Беларуси]]>". Ингредиентов у него вполне достаточно. Правда, нету специализированных бактерий и плесеней, но в любом случае, это не для начинающих. Фермент я покупаю теперь только у него. Все остальное у меня есть, и хватит надолго. Так же, у него очень демократичные цены на формы, а выбор довольно большой. И если вы из Заславля, пишите, кое-что я вам могу одолжить.

Что зачем и для чего

Теперь очень вкратце, но достаточно для того, чтобы начать делать сыр, что из ингредиентов для чего. Своими словами. Специалистов прошу закрыть глаза или перейти к следующей главе. Пишу в основном про те ингредиенты которые используются в моих рецептах.

1. Мезофильные закваски. Бывают ароматообразующие (гетероферментативные) и гомоферментативные. Первые для сыров с дырками (полостями), вторые без. Мезофильная закваска это бактерии, которые потребляют глюкозу и создают молочную кислоту, повышая кислотность молока и самого сыра. Проще говоря, молоко они сквашивают. Но так же продолжают работать уже после того, как вы поместили сыр в холодильник для выдержки. Гетероферментативные выделяют газы, которые становятся дырками (полостями), гомоферментативные не вырабатывают газов. Мезофильная закваска работает при 30°С, максимальная температура 39°С.

2. Термофильные закваски. Тоже самое, что мезофильные, только состоят из других бактерий и работают при температуре от 40°С и выше. Бывают смешанные закваски – мезофильные с термофильными.

3. Фермент. Обычно называют сычужный фермент. Нужен только для образования сгустка. По сути, на первом этапе, ускоряет работу закваски. Ферментов много у разных производителей. Лучше всего выбирать натуральные ферменты а не химические. Несмотря на малобукв в описании играет серьезную роль. Если вы нальете его мало, молоко свернется поздно, если нальете много, свернется слишком быстро. Учитывая то, что в 10 литров молока его нужно брать всего несколько капель – промахнуться легко. В дальнейшем я расскажу как не промахнуться и на что это влияет.

4. Хлорид кальция или хлористый кальций. Нужен чтобы вернуть потерянный кальций при пастеризации молока. Можно обойтись без него, но используя пастеризованное молоко выход сыра будет меньше без кальция чем с ним. Для непастеризованного молока не нужен. Можно купить в аптеке 10% раствор, то что нужно и стоит копейки. Количество хлорида кальция в разных рецептах указывается разным. От совсем незначительного количества до довольно вкушительного. Я, просмотрев немалое их количество, решил остановиться на чем-то среднем и использую всегда 1 мл. 10%-го раствора на 2 л. молока, соответственно 2,5 мл. на 5 л., 5 мл. на 10 л., 7,5 мл. на 15 л.

5. Липаза. По сути усилитель вкуса. Совсем не обязательно, к тому же экономней. Если использовать липазу, количество фермента нужно использовать в два раза больше.

6. Соль. Покупаем крупную не йодированную соль.

7. Аннато. Краситель и больше ничего. Сыр из пастеризованного молока будет почти белый без аннато. Для непастеризованного молока необязателен. На фото внизу моя первая гауда из непастеризованного молока без красителей.

8. Пропионовые или пропионовокислые бактерии. Только для сыров с большими дырками. Маасдам, Эмменталь и т.д. Работают при температуре 20-25°С. Поэтому при изготовлении этих сыров есть этап теплой выдержки от 2-х недель до 1 месяца и больше. Придают специфический сладковатый привкус сыру.

9. B.linens. Вонючие бактерии, которые образуют корку на сыре и размягчают сырное тесто. В основном применяются для некоторых сыров на любителя с мытой коркой.

10. Плесени и прочее. Это если вы решите сделать Камамбер, Кротен, Бри или Стилтон. Нежелательно, как советуют некоторые умельцы, "соскребать" плесень с готовых сыров.

Формы для сыра

Формы для сыра домашние умельцы делают из кастрюль, ведер, канализационных труб, цветочных, и не только, горшков, пищевых контейнеров и прочих подручных материалов. Не советую. Такой сыр как на фото не получится. Во первых неизвестно из чего делают канализационные трубы и цветочные горшки. Во вторых, некоторые сыры требуют довольно сильного давления, и будет грустно, если ваша форма разорвется и сырное тесто вылезет на пол. Да и не такие большие деньги стоят эти формы. В конце концов можно, для начала, сделать Моцареллу или Качоковалло, для них вообще не нужны никакие формы.

Купить можно во всех магазинах, которые я озвучил выше.

Пресс

В большинстве случаев достаточно доски и пары бутылей с водой. А когда решите, что это занятие для вас, купите или сделаете такой пресс, который вам нравится.

 

Помещение для выдержки

На самом деле довольно серьезная проблема. Подходит холодильник или погреб. Холодильник подходит не каждый. Как ни странно, современные крутые холодильники плохо подходят для нашей задачи. У меня для сыра, на балконе стоит старый холодильник Атлант. Изнутри, заднюю стенку, там где вверху охлаждающий элемент, я перегородил листом пенопласта около 2-х см. На полки тоже положил пенопласт. У меня там теперь 3 полки. Холодный воздух опускается вниз, поэтому в самом низу у меня температура 4-5°С, что идеально подходит для Камамбера или Кротена. Повыше температура 8-10°С что тоже неплохо для начальной выдержки Камамбера, и в принципе, подходит для длительной выдержки любых сыров, если вся верхняя полка забита. Наверху температура 12-14°С – идеально для выдержки большинства сыров.

 

Плесень

Тоже не беда. Плесень вообще не портит вкус сыра. Хорошо моется раствором соли – 1-2 ч.л. на стакан воды и 1 ч.л. уксуса. Моется и чистится щеткой, губкой или просто салфеткой. Однако при длительной выдержке это уже проблема. Чтобы с этим не мучиться, я купил вакууматор и забыл обо всех этих проблемах. Кроме того можно использовать воск для покрытия сыра, специальные пакеты и покрытия.

 

Приборы

По приборам летать легче. Можно даже в иллюминатор не смотреть, особенно если идет дождь или ночь. Из приборов желательно иметь pH метр. Все остальное понты. pH метр можно купить в вышеназванном американском магазине за дорого, а можно купить за дешево на алиэкспрессе, например ]]>такой]]>. Или покруче ]]>такой]]>, но я заметил, что он ничем не лучше первого. Тестировать китайский pH метр нужно перед каждым изготовлением сыра, поэтому купите ]]>это]]>. Кстати, появились более точные Ph ]]>метры]]>, ничего не могу по ним сказать пока, но я себе уже заказал.

Мерные ложки можно купить ]]>тут]]>.

Еще нужен термометр. ]]>Этим]]> я вполне доволен, но можете купить и ]]>такой]]>.

И еще термометр и влагомер для холодильника ]]>такой]]> или ]]>такой]]>.

В общем, pH метр мне на самом деле понадобился когда я делал Качоковалло, во всех остальных сырах я просто контролировал процесс. Когда делаешь этот сыр или Моцареллу, чтобы сыр начал плавиться нужно дождаться подходящей кислотности. Можно это делать путем пробы, как я делал моцареллу, но имея прибор, примерно знаешь сколько еще ждать.

Мне кажется я описал все трудности, с которыми вам придется столкнуться на первом этапе. Однако, результат того стоит, уж поверьте.

А теперь про молоко >

КротенМаасдамКамамберЭмментальЧеддерГаудаКачоковаллоКирпич
comments powered by HyperComments