Как сделать сыр дома. Часть 2. Молоко

5575
Рейтинг: 5 (4 оценок)
20 сентября 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Начало

Говорят в сыроделии необходимо скрупулезно точно соблюдать рецептуру, и только тогда получится тот сыр, который мы хотим сделать. Здесь у меня свое мнение. Возьмем альпийский Грюйер. Мы, конечно, можем использовать те же самые закваски, которые использует в своей работе швейцарский фермер, но мы не сможем использовать молоко, которое дают коровы, пасущиеся на альпийских лугах. И как бы срупулезно точно мы не копировали процесс производства сыра у нашего швейцарского фермера, свежесть альпийских лугов в наше молоко от тети Глаши мы не вдохнем. И уж тем более в молоко из магазина. С молока и начнем нашу вторую часть.

Молоко

Молоко, как я уже говорил, нам нужно не магазинное. Молоко нам нужно деревенское. Хотя, читая рецепты на зарубежных сайтах, например на сайте ]]>Cheesemaking]]>, я с удивлением наблюдаю, как они используют магазинное пастеризованное молоко и как у них все получается. У нас все говорят, что наши продукты очень чистые и качественные, особенно молочные. Если вы тоже так считаете, купите литров 10 молока в гастрономе и сделайте из него сыр. Вас ждут незабываемые впечатления.

Как покупать молоко

Но и деревенское молоко бывает не особо качественное или неподходящее для изготовления сыра. Если вы далеки от животноводства, как и я, то запомните пару вещей, которые нужно обговорить с хозяйкой коровы.

1. Узнайте когда корова телилась.

2. Узнайте когда корова собирается телиться.

3. Молоко, полученное спустя, минимум, 10 дней после отела и за 10-15 дней до запуска, считается нормальным. А лучшим является молоко, полученное с 3 по 6 месяцы лактации. Все остальное молоко – молозиво или стародойное молоко для сыра не подходит ни в коем случае.

4. И узнайте, если сможете, как там насчет прививок и болезней у коровы.

Определить качество молока на вкус вы не сможете. Ну кислое, конечно определите, а все остальное – молоко как молоко. Правда, если вы таки купили pH метр, проверьте кислотность молока. Если кислотность (pH) ниже 6,5 не покупайте такое молоко. В этом году я покупал молоко у одной и той же хозяйки с начала весны. Весной pH был обычно 6,5 у вчерашнего и 6,6 у сегодняшнего молока. Летом 6,6-6,7 и даже иногда 6,8.

Пастеризация

Так как это первый этап изготовления сыра, напишу здесь о чистоте. Очень важно соблюдать чистоту на всех этапах изготовления сыра. Я обычно держу под рукой чайник и обдаю кипятком все инструменты которыми пользуюсь. 

Пастеризация молока необходима практически всегда. Кроме того, изготовление для последующей реализации сыра из непастеризованного молока в нашей стране запрещено. Как и в России, и почти во всей Европе. Для себя пожалуйста. Но иногда можно все же попробовать сделать сыр из непастеризованного молока. Недавно разрезал Эдам, который рискнул сделать из непастеризованного молока – оказался очень вкусным.

1. Если вы уверены на 100% в качестве молока и молоко абсолютно свежее, налито не в ржавое ведро и сыр вы делаете для себя.

2. Есть сыры, которые в процессе изготовления проходят тепловую обработку, такие как Моцарелла, Качоковалло, Грюйер или Эмменталь. Для этих сыров можно молоко не пастеризовать, особенно для первых двух. Для Грюйера и Эмменталя все же нужно быть уверенным в качестве молока или

4. Если вы будете выдерживать сыр минимум 2 месяца, а лучше 3, можно рискнуть и не пастеризовать.

Специалисты до сих пор спорят как сильно отличается сыр из пастеризованного молока от сыра из свежего. Не знаю, придут ли они к общему мнению, но в Европе некоторым фермерам разрешают делать сыр из непастеризованного молока. Из минусов, я читал, что сыр из свежего молока может горчить. Правда, горчили у меня сыры и из пастеризованного.

Процесс пастеризации довольно прост. Нагреваем на не очень большом огне молоко до 73°С, выжидаем 20 секунд и как можно быстрее остужаем. Во время остуживания, перемешиваем молоко медленно, без фанатизма, чтобы не образовывались пузырьки воздуха, с которыми в молоко может налететь новая порция бактерий, еще пуще прежней. И главное в пастеризации – после пастеризации необходимо использовать молоко в течение 2-х часов. В этом я сам убедился. Оставил на ночь пастеризованное молоко в холодильнике, а утром начал делать сыр. Сыр оказался плохим. Фото этого сыра внизу.

И немного про жирность. Тут все просто – обычно чем жирнее молоко, тем больше выход сыра, хотя правильнее будет сказать – на выход сыра влияет соотношение белок/жир. Однако, некоторые сыры, такие как Эдам, Гауда, Пармезан делают из нежирного, снятого, молока. Для этого достаточно дать молоку отстояться в холодильнике ночь и аккуратно снять сливки сверху.

Вот, в принципе и все про молоко. Молоко как молоко. Все вышеописанное точно так же относится и к козьему и овечьему молоку.

И приступим к изготовлению сыра >

comments powered by HyperComments