Как сделать сыр дома. Часть 3. Сгусток

6829
Рейтинг: 5 (5 оценок)
22 сентября 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Часть 1 
Часть 2 

Вот мы и перешли непосредственно к процессу изготовления сыра. При изготовлении любого сыра сначала молоко пастеризуют, или иногда не пастеризуют, потом остужают или нагревают его до определенной температуры, после чего добавляют культуры, фермент и ждут образования сгустка. Проще говоря момента, когда молоко сквасится, хоть это и не совсем правильно, молоко у нас не прокисает. Об этом 3-я часть нашего повествования. От внесения культур до образования сгустка. Как пастеризовать молоко мы уже знаем, теперь определимся, в каком виде добавлять культуры.

Стартерные культуры или закваски?

Для начала давайте расставим все по своим местам. Закваски, о которых я говорил в первой главе, на самом деле не являются таковыми. Правильно будет назвать это стартерные культуры. Их можно использовать либо, без всякой подготовки, в сухом виде, либо делать из них закваски. Я опустил этот момент в первой части, потому что и стартерные культуры и готовые закваски все называют заквасками, да я и сам их так называю в своих рецептах. Поэтому эту тонкость я перенес сюда. Теперь разберемся что есть что и какие у них плюсы и минусы.

Внесение стартерной культуры в сухом виде

Для начала читаем инструкцию производителя. Обычно он пишет как использовать его культуры, в каком виде и количестве. Углич, например, советует готовить закваску из его культуры. Практически все культуры иностранного происхождения вносятся в сухом виде. Правда, с импортными иногда сложно понять сколько на самом деле нужно вносить этой самой культуры. Вместо, привычных нам, мерных ложек (которые мы ради упрощения, в своих рецептах называем чайными, ч.л.) они используют единицу DCU (direct culture unit). На самом деле все просто.
DCU это одна единица сухой культуры. Обычно на упаковке пишут, к примеру, содержит 100 DCU. Это значит, что в пакете содержится 100 единиц. 1 DCU обычно используется на 10 л молока, значит упаковки со 100 DCU хватит на 1000 л. Похожие можно купить ]]>здесь]]>.

Мерные ложки

Плюсы:

1. Все очень просто, не нужно возиться. Храним наши культуры в морозильнике, непосредственно при изготовлении сыра высыпаем нужное количество культуры в молоко и никаких проблем.

2. Меньше риска, что в молоко попадут ненужные нам бактерии.

3. Если мы делаем сыр редко, 1-2 раза в месяц, это единственно правильный вариант внесения.

Минусы:

1. Не очень экономно расходуются стартерные культуры.

2. Мы не можем быть на 100% уверены, что наши культуры рабочие. Во-первых, все стартерные культуры должны храниться в морозильнике. Максимальная температура хранения, обычно 4°С. Само собой мы не знаем, при какой температуре хранит это добро наш продавец и при какой температуре это все транспортируется. Во-вторых, срок годности. Иногда приходят закваски (не будем показывать пальцами откуда) вообще без срока годности или, которым осталось 1-2 месяца. Культуры будут работать и с истекшим сроком, но их количество необходимо увеличить.

Внесение готовой закваски

Тут нужно повозиться. Приготовить закваску соблюдая бактериальную чистоту, заморозить ее. Но зато мы знаем на 100%, что в наше молоко попадут рабочие бактерии. И на самом деле, не так уж сложно все это сделать. Я заготовил закваски из культур, которыми чаще всего пользуюсь и храню их в морозильнике.

Плюсы:

1. Культуры расходуются намного экономней. Даже если закончилась культура и совсем край, нет денег или не хочется ждать когда придет посылка, можно использовать готовую закваску для изготовления еще одной партии закваски. Но не желательно. Я готовлю из 1/8 ч.л. культуры 1 литр закваски, что хватит на 50 л. молока.

2. Готовая закваска дает 100% уверенность, что наши бактерии рабочие.

3. Проще рассчитать количество закваски, которую необходимо вносить в молоко. Обычно готовой закваски вносится 2% от количества молока, DANISCO рекомендует вносить 1% рабочей закваски.

Минусы:

1. Есть риск при изготовлении закваски внести ненужные нам бактерии или дрожжи.

2. Лишняя возня. Нужно готовить закваску, замораживать ее, следить за сроком годности.

В общем, решать вам стоит это того или нет. Если вы делаете свой первый сыр, это точно не стоит того. Если вы делаете сыр очень редко – тем более. Я начал готовить закваску только когда сделал штук 15 сыров, притом почти все мои сыры разные. Однако, если вы все же решили делать закваску, учтите следующее – закваску можно делать не из всех культур. Можно делать закваски из культур содержащих бактерии Lactococcus разных видов и штаммов или термофильных Streptococcus, тоже разных видов и штаммов. Закваски из смеси термофильных и мезофильных культур делать нельзя. Как приготовить закваску, можно прочитать в этом ]]>форуме]]> сайта Сheesehead, но я опишу как это делаю я с помощью мультиварки.

Изготовление мезофильной закваски

1. Стерилизую стеклянные банки. Обычная литровая банка в мою мультиварку не помещается по высоте, поэтому я готовлю в двух 0,5 или 0,8 банках. Банки мою с содой, заливаю кипятком на несколько минут.

2. Заливаю в банки молоко, не до самого верха, закрываю крышками, ставлю в мультиварку, заливаю горячей водой из под крана почти до самой крышки.

3. Мультиварку включаю в режим "Ручной", температура 80° (можно немного больше, но не меньше 75°С) на 40 мин. Пастеризовать молоко нужно при темературе 73-75°С, и не так долго, но для закваски желательно дольше.

4. Достаю банку, постепенно остужаю до 30-33°, открываю крышку для замера температуры только когда она достаточно остыла.

5. Высыпаю в молоко культуру - 1/8 ч.л. на 1 литр. Если 2 банки по 0,5 л., то по 1/16 ч.л.

6. Плотно закрываю крышкой, даю несколько секунд впитаться и хорошо перемешиваю – встряхиваю около 30 сек.

7. Возвращаю в мультиварку. В мультиварку, почти до самых крышек банок, заливаю теплую воду температурой 30-33°С. Мультиварка хорошо держит тепло сама по себе, но все же, через 1-2 часа вода немного остывает. Через каждые 2 часа я включаю любой режим нагрева на 30 сек - 1 минуту, чтобы поддержать нужную нам температуру около 30-33°С.

8. Оставляю на 4 часа. Проверяю, если не загустело, жду еще 1 или больше часов, иногда до 12.

9. Закваска должна достигнуть густоты йогурта, но нельзя передержать – если на поверхности сгустка выступила сыворотка, начинаем все сначала. Поверхность закваски должна быть ровная и гладкая. Если вы видите пену или пузыри в закваске, значит туда попали дрожжи или бактерии кишечной палочки. В этом случае закваску выкидываем. Правда я такого ни разу не видел. Иногда, если я встряхиваю молоко для перемешивания культур (п. 6) слишком уж интенсивно, по краям банки остаются небольшие пузырьки, но это нормально.

10. Когда закваска загустеет, достаю банки из мультиварки, разливаю по стерилизованным пластиковым контейнерам и отправляю в морозильник.

Мезофильные закваски я делал из:
МА 11 – 5 часов.
MM 100 – 5 часов.
Mesophile Aroma Culture Type B – 12 часов.

Изготовление термофильной закваски

Делаем все точно так же, но температурный режим другой:
4. Достаю банку, постепенно остужаю до 40°.
7. Возвращаю в мультиварку. В мультиварку, почти до самых крышек банок, заливаю теплую воду температурой 40°С. Поддерживаю температуру 40°С. Моя мультиварка это позволяет.

Термофильные я делал из:
Thermophile Aroma Culture Type B – 4 ч 30 мин.
TA 54 – 5 часов.
LH 100 – 10 часов.

Готовые закваски можно хранить 2 недели в холодильнике или до 4-х месяцев в морозилке. Практически для всех сыров я использую 2% готовой закваски. Поэтому, если в рецепте, который вы нашли указано количество сухих культур, используйте 2% готовой закваски. А время между внесением закваски и внесением фермента уменьшите в 2 раза. При внесении сухих культур время ожидания увеличивают в несколько раз.

Далее по рецепту изготовления сыра, вносится молокосвертывающий или сычужный фермент. И тут не все так просто, как казалось.

Фермент

Я использовал разные ферменты и для каждого фермента нужно использовать разное его количество. Как оказалось, это очень тонкий этап изготовления сыра. Я то много его вносил, то мало. Результат не то, чтобы был совсем плачевный, но тот сыр, который планировал, не получался. Время, за которое молоко свернется, очень сильно влияет на влажность. Как это все работает лучше прочитайте на сайте Сheesehead, статью про ]]>синерезис]]>, я вам скажу лишь, что для большинства сыров оптимальное время образования сгустка 40-45 минут – мультипликатор флокуляции 3, точка флокуляции 12-15 минут, о флокуляции чуть ниже. И если вы внесете фермента слишком много, ваш сыр скорее всего будет горчить. Проблема в том, что, во-первых чем более концентрированный фермент мы покупаем, тем сложнее внести нужное его количество, одна капля и вы ошиблись. Во-вторых молоко имеет разную кислотность и это влияет на скорость образования сгустка. Вчерашнее молоко свернется быстрее, значит фермента нужно меньше. В-третьих фермент тоже теряет свойства и чем дольше хранится, тем больше его нужно. И мы не знаем где его хранил продавец. В-четвертых просто напросто, иногда то что написано на флаконе с ферментом, не соответствует действительности. У меня точка флокуляции получалась однажды 6 минут, а в магазинном молоке 1 час! Но, если вы используете один и тот же фермент, покупаете молоко у одной хозяйки, достаточно будет проверить фермент один раз. Для этого есть 2 способа. Первый – просто внести то количество фермента, которое советует производитель в ваше молоко и проверить время образования сгустка. Если все правильно, далее так и действовать. Второй предварительно проверить фермент в 100 мл. молока. Я придумал это делать так:

1. Делаем закваску из фермента. Например: я использую фермент, который продается в магазине ]]>Сыроделие в Беларуси]]>. Производитель советует использовать 2 капли фермента на 1 л. молока. Допустим я собираюсь делать сыр из 10 л. молока. Значит, для моего количества молока нужно 20 капель фермента. Беру 20 капель фермента и смешиваю его с 5 мл. обычного физраствора, который продается в аптеках. Получится примерно 6 мл. закваски из фермента.

2. Беру 100 мл. молока, растворяю в нем 1 мл. моей закваски из фермента, считаю секунды до начала флокуляции, т.е. до момента, когда молоко начнет сквашиваться.

3. Считаю по формуле:
(х/(y*60))*((z*1000)/100)
х - количество секунд до точки флокуляции.
y - нужная точка флокуляции (обычно 15 минут).
z - литров молока.

Или скачайте готовый excell файл который вам сам все посчитает, просто нужно ввести полученное количество секунд, нужное нам количество минут до точки флокуляции, обычно 15, но я страхуюсь и вношу 16 и количество молока в литрах. Вуаля, получаем 6,042 мл. закваски фермента. Как раз столько, сколько мы получили из 20 капель фермента. Производитель не соврал и фермент в порядке.

Далее выливаем в молоко нашу закваску фермента. Теперь мы точно уверены, что молоко свернется в нужное нам время. Я обычно проверяю фермент через несколько минут, после того, как всыпал в молоко закваску. Время это занимает пару минут, но я на 100% уверен в результате.

Флокуляция

Точка флокуляции это время, когда молоко только начинает сворачиваться. Проще всего его определить, поставив на поверхность молока небольшую пластиковую банку. После внесения фермента засекаем время, ставим на поверхность молока банку, в моем случае, от селедки и время от времени, не сильно толкаем ее двумя пальцами, заставляем вращаться. Через некоторое время банка вращаться начнет медленнее, труднее, а потом и вовсе перестанет и начнет пружинить назад. Это и есть точка флокуляции. Идеально 15 минут. Нормально – 15-20 минут. 12-25 минут терпимо, меньше и больше плохо.

Мультипликатор флокуляции это единица, на которую нужно умножить полученное время. Если в рецепте написано – мультипликатор флокуляции 3, то умножаем наше время точки флокуляции на 3. В результате получаем время от внесения фермента до нарезки сгустка. Например в рецепте Маасдама мультипликатор флокуляции 3. Значит, если точка флокуляции у меня 15 минут, то 15 умножаем на 3, получаем 45 минут. Время от внесения фермента до нарезки сгустка 45 минут. Не путаем со временем, которое осталось. 15 минут мы уже выдержали сгусток, пока считали точку флокуляции, значит ставим будильник на 30 минут.

На этом все. Дальше будем резать сгусток, прессовать, солить и ждать результата >

Определение точки флокуляции
comments powered by HyperComments