Как сделать сыр дома. Часть 4. Выдержка

5345
Рейтинг: 5 (2 оценок)
23 сентября 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Изначально я хотел написать 1 небольшую статью, а получились четыре. Что ж, так тому и быть. В первой части мы определились где что купить и зачем это все нужно. Во второй разобрались с молоком. В третьей начали процесс изготовления сыра и получили сгусток. В четвертой части разрежем сгусток, запрессуем сыр, засолим, и отправим на выдержку.

Нарезка

Здесь 2 тонких момента – когда нарезать и как. Когда нарезать мы определились в 3 части. Флокуляция наиболее точный метод. Еще можно определить на глаз – когда сгусток режется чисто, на ноже практически не остается никаких следов молока, можно резать. Однако это не совсем точный метод.

Второй момент – размер. Размер кубиков, на который мы нарезаем сгусток, весьма существенно влияет на весь дальнейший процесс. Когда мы нарезаем зерно очень мелко 0,7-0,5 см., при дальнейшей обработке, из него удаляется максимальное количество влаги, сыр будет тверже, обычно так нарезают сгусток для твердых сыров. Если режем более крупно 1-2 см., сыр получится мягче – полутвердый. Для мягких сыров зерно режут очень крупно 5-7 см., или вообще не режут. Однако, следующий этап – перемешивание, нагревание, замена части сыворотки водой, и т.д. тоже сильно влияет на влажность сыра. Поэтому нельзя однозначно сказать, что чем мельче мы нарежем зерно, тем тверже будет наш готовый продукт. По своему опыту могу сказать следующее – старайтесь нарезать сгусток такого размера, как написано в рецепте.

Сгусток нарезать можно как обычным ножом, так и лирой, которая стоит каких-то бешеных денег или лирой, сделанной своими руками. Здесь можно проявить фантазию.

Первые мои лиры выглядели так:

Они хороши если делать сыр из небольшого количества молока, до 10 литров. Но если вы делаете сыр в большой круглой кастрюле, 15 л. и более, они не подходят. Сгусток вращается в кастрюле и нарезать его, особенно на мелкие кубики, сложно. И я сделал несколько таких, разных размеров, которыми пользуюсь и сейчас.

 

 

Вырезал я их из решетки для шашлыков. Выбор этих решеток очень велик, подобрать можно любого размера.

Перемешивание

Чем дольше и интенсивней мы будем перемешивать зерно, тем плотнее и суше оно будет становиться. Не стоит слишком интенсивно перемешивать, желательно перемешивать зерно так, чтобы не образовывались пузыри воздуха, но в то же время, оно не слипалось на дне кастрюли.

Зерно в начале перемешивания – время 8:44

Через час – время 9:44

Не стоит забывать так же про кислотность. Кислотность всю дорогу, от того момента, когда мы добавили закваски, до соления, будет расти, pH будет падать. Остановить или замедлить этот процесс можно только солью и понижением температуры. Иногда в рецептах указывается примерное время перемешивания сырного зерна и указывается, до какого уровня pH нужно дойти. Учитывая то, что изначально pH молока у всех разный, это более точный метод получить тот сыр, который мы задумали. В некоторых своих рецептах я указываю в скобках pH, который получился у меня.

Прессование

Прессование позволяет нам сформировать сырную головку, избавиться от лишней влаги и начать формировать сырную корку. Мягкие сыры прессуются обычно под своим весом, без лишних приспособлений. Для полутвердых и, тем более, твердых сыров нужен пресс. Прессом может быть просто пара бутылей с водой или обычная струбцина.

 

Однако в этом случае сложно рассчитать давление. Некоторые советуют вставить напольные весы между струбциной и формой, но у меня из этого толком ничего не вышло.

Такой пресс, который продается в магазине ]]>Сыроделие в Беларуси]]> более удобен. Один оборот гайки примерно равен одному килограмму.

 

Некоторые сыры, такие как Эмменталь или Маасдам первый раз прессуются в сыворотке. На этом этапе важно собрать все сырное зерно в ткань не вынимая его наружу, прямо в сыворотке, чтобы между зернами не попал воздух. Это позволит сформировать сырное тесто без механических глазков.

Еще один важный момент – сырная ткань. Есть несколько специализированных пористых сырных форм, в которых прессовать сырможно без ткани. Во всех остальных использовать ткань обязательно. Дело в том, что если не использовать ткань, отверстия в форме забиваются сырным тестом и влага не уходит из сыра. Марля из аптеки плохо для этого подходит. Ее сложно мыть и она иногда очень сильно прилипает к сырной головке. Есть марля, которая продается в магазинах тканей, она более плотная и тонкая и подходит лучше. Но лучше всего муслин. Он тонкий и легко моется. Чтобы сырное тесто не прилипало к ткани, намочите ее в сыворотке, а лучше выдержите в ней несколько минут.

Чтобы сырная головка была гладкая, без отпечатков складок ткани, особенно сверху, используйте 2 куска ткани. Одним заверните бока и низ и не заворачивайте ее на верх сырной головки, накройте верх вторым куском ткани.

Соление

Во-первых соление позволяет сохранить наш сыр достаточно долго, законсервировать его. Во-вторых, как и прессование, помогает избавиться от лишней влаги. В-третьих, укрепить сырную корку. И само собой, соление влияет на вкус сыра. Это очень важный этап. Если вы недостаточно просолите сыр, он получится кислым. Но и пересоленный сыр на вкус не очень. Твердые или полутвердые сыры сложно пересолить, а мягкие, такие как Камамбер, довольно просто.

Большинство твердых и полутвердых сыров солится в рассоле. Чем тверже сыр, тем сложнее соли проникнуть вглубь сыра, поэтому время выдержки сыра в рассоле нужно увеличить. Обычно 1 кг сыра солится 12-24 часа. Рассол лучше всего делать на сыворотке: 250 г. соли на 1 л. сыворотки. Нагреваем до 75°С, остужаем.

На воде рассол делают так: 250 г. соли на 1 л. кипяченой воды, 2 мл 10% раствора хлорида кальция, 1 ч.л. 9% уксуса.

После того, как вы поместили сырную головку в рассол, посыпьте на ее поверхность сухую соль. Это возместит соль, которую поглотит сыр из рассола и укрепит его поверхность.

 

Такие сыры как Чеддер, солятся сухой солью. Старайтесь использовать то количество соли, которое указано в рецепте. После того, как в сырное тесто добавляется соль, оно очень сильно уплотняется и чтобы спрессовать такой сыр нужно довольно сильное давление. В этом случае, вряд-ли получится обойтись бутылками с водой.

Чеддер после первого прессования, после второго и на следующее утро

Мягкие сыры солятся или добавлением сухой соли на поверхность сыра или непосредственно в сырное зерно. Эти сыры легче всего пересолить или недосолить.

Выдержка

После соления сыр обычно переносится в помещение для выдержки. На данном этапе важную роль играют 2 фактора: температура и влажность.

Температура должна быть постоянной. Нежелательно, чтобы она сильно менялась в течение суток. Хотя этим летом, когда я делал Эмменталь и Маасдам, при теплой выдержке температура прыгала в течение суток от 23 до 30°С. Несмотря на это сыры получились нормальные. Обычно полутвердые и твердые сыры можно выдерживать при температуре от 10 до 14°С.

Большинство мягких сыров с плесенью на первом этапе выдерживают при температуре 10-12°С, на втором при 4-6°С.

Влажность должна быть в пределах 75-85%. Однако, если мы вакуумируем сыр или покрываем его воском или специальными покрытиями на влажность можно не обращать никакого внимания. Про свой вакууматор я уже писал. Или вот прямые ссылки на ]]>вакууматор]]> и ]]>пленку]]> для него.

Чтобы добиться нужной влажности, если я не вакуумирую сыры, я храню их в пищевых контейнерах на решетке. Если влажность очень высокая, приоткрываю крышку или подкладываю под решетку бумажные салфетки.

Первый этап выдержки сыра – образование сырной корки. Для сыров, которые будут все время выдерживаться в вакуумных или других специальных пакетах, можно не стараться добиться идеальной корки. В этом случае сыр максимально защищен от окружающей среды. В остальных случаях сырная корка является мощной преградой от внешних факторов, в первую очередь от плесени. У меня не раз плесень попадала под восковое покрытие, это сложно заметить, и только сырная корка не давала проникнуть ей внутрь сыра. В прозрачных вакуумных пакетах все видно. Можно распаковать сыр, почистить от плесени и упаковать снова.

Если я планирую сыр вакуумировать, я выдерживаю его 3-4 дня открытым на средней полке холодильника и переворачиваю несколько раз в сутки. Чеддер, например, уже на второй день начинает покрываться мелкими трещинками. Тогда я смазываю корку тонким слоем оливкового масла и держу еще несколько дней. У более мягких и влажных сыров корка образуется дольше.

Эмменталь

Если в процессе изготовления сыра планируется теплая выдержка, корку нужно сформировать очень хорошо. 4-7 дней в холодильнике, потом смазываем оливковым маслом и сушим еще 3-5 дней. Только после этого переносим в контейнер с нужной влажностью. Но не перестарайтесь. Сыр высыхает внутрь, может получиться слишком уж толстая сырная корка.

На следующем этапе сыр выдерживают при необходимой влажности или вакуумируют, покрывают воском и т.д. После этого необходимо только переворачивать его 1-2 раза в неделю.

Еще один плюс выдержки сыра в вакуумной упаковке то, что его можно распаковать, разрезать пополам, одну половину съесть, а вторую отправить дальше на выдержку. В последнее время я так поступаю часто.  

Плесень любит сыр. Но не стоит ее пугаться. Если у вас хорошая гладкая сырная корка, плесень не проникнет внутрь сыра, она легко чистится щеткой и смывается водой с уксусом и солью. Иногда я запускаю сыр даже до такого состояния.

 

Сроки выдержки варьируются от нескольких недель до нескольких лет. И на всех сроках вкус сыра меняется. Проще всего это увидеть на примере сыра Кротен, рецепт которого я планирую разместить в ближайшее время. Это маленький сыр, его я делаю обычно сразу 8 головок. Первый мы съедаем с дочкой примерно через 3-4 недели, второй через пару месяцев и т.д. И у каждого сыра свой неповторимый вкус.

На этом я заканчиваю свой цикл статей про сыроварение. Хочу пожелать вам успехов в этом интересном деле и терпения. Не отчаивайтесь, если какой-то сыр не получился, следующий получится обязательно.

comments powered by HyperComments