"Пьяная коза" сыр из козьего молока

3703
Рейтинг: 5 (2 оценок)
08 апреля 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Это очень мягкий сыр с небольшими глазками. Обычно его выдерживают в вине, отчего корка имеет фиолетовый цвет, а сыр приобретает аромат вина. В этой комбинации нет ничего нового. Сыр и вино всегда шли рука об руку и дополняли друг друга. Однако я его делал не совсем по стандартному рецепту. В вине я его не выдерживал, а выдерживал в пармезане. 

Если вы используете не пастеризованное молоко, кол-во культур уменьшаем в 2 раза.

В скобках pH. 

А начинающим сыроделам рекомендую прочесть свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

распечатать список ингредиентов

Ингредиенты

  • 4,5 л. козьего молока
  • Мезофильная закваска (я использовал MA4001, если ее нет нужно использовать и мезофильную и термофильную закваску в равных количествах) - 1/8 ч.л.
  • сычужный фермент - 1/8 ч.л.
  • Хлорид кальция 1/4 ч.л.
1

Нагреваю молоко до 35°

2

Добавляю 1/4 ч.л. хлорида кальция разведенного в небольшом количестве воды. Перемешиваю.

Высыпаю на поверхность молока 1/8 ч.л. MA4001. Через 2 минуты тщательно перемешиваю.

Оставляю на 1 час, поддерживаю температуру 35°. Поддерживать не пришлось, температура не изменилась.

Добавляю 1/8 ч.л. сычужного фермента разведенного в небольшом количестве воды, оставляю еще на 90 минут. Молоко начало густеть у меня уже минут через 30, но я оставил ровно на 90 минут. Поддерживать температуру я не стал. Ничего страшного, если она упадет на пару градусов.

3

Режу сначала в одну сторону, на полосы шириной 1,5 см. Оставляю на 5 минут. (6,2)

4

Режу в другую сторону, оставляю на 10 мин. (6,1)

5

Удаляю 1,3 литра сыворотки.

6

Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавляю воду температурой 43° до достижения температуры общей массы 36°. (5,9)

Мешаю сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно уменьшилось и стало довольно твердым. (5,7)

7

Сливаю сыворотку через дуршлак и ткань, собираю сырное зерно в ткань, 

8

заворачиваю в шар, перевязываю шнурком, подвешиваю в сыворотке на 15 минут. (5,7)

9

Перекладываю массу прямо с тканью в форму, прессую 15 мин грузом 2 кг.

Я заметил одну особенность пресса на пружинах. Если пружины довольно жесткие, то небольшим грузом прессовать сыр очень неудобно. Пружины практически не сжимаются, сыр оседает и через пару минут давления уже никакого не остается. Поэтому на верхнюю перекладину я ставлю небольшой груз 1-2 кг. Он немного компенсирует эту проблему. 

10

Переодеваю сыр, переворачиваю и прессую 30 мин. весом 5-7 кг.

11

Опять переодеваю сыр, прессую 45 мин. с тем же весом. (5,4). Когда я переодеваю сыр, я не заворачиваю края ткани наверх. От складок ткани получается некрасивая сырная головка. Чтобы этого не происходило, я накрываю верхнюю часть сыра отдельным куском ткани. 

Опять переодеваю сыр и прессую 7 часов (по рецепту – 4 часа, каждые полчаса переворачивать, но у меня так не вышло, пришлось уехать) весом 15 кг. (5,3)

В последний раз я переодел сыр и поставил под пресс на 2 часа с тем же весом. (5,2) 

12

Солю в рассоле 5 часов.

13

Достаю из рассола, вытираю, оставляю на 2 дня в закрытом контейнере в холодильнике, температура 11°, влажность 85%. 

14

Протираю сыр солевым раствором посыпаю его со всех сторон розмарином, утрамбовываю, чтобы розмарин прилип к сырной головке.

15

Оставляю на 4 дня подсушиться в холодильнике.

Убираю излишки розмарина, оставляю только то, что прилипло. Оставляю еще на день.

Упаковываю под вакуумом. 

16

Оставляю на созревание на 2-3 месяца при температуре 11-12°.

Вариант с вином немного другой. 
После того, как мы достали сыр из рассола, протираем его солевым раствором и помещаем в емкость, можно даже в пакет с вином. Если вы подберете емкость чуть больше формы, в которой сыр прессовался – сэкономите вино. Вино лучше брать красное, виноградное, хвалят вина изабельного типа (не знаю, я не делал).
Держим в вине 36 часов, при температуре 11°, переворачиваем через каждые 12 часов.
Сушим в холодильнике 24 часа.
Опять помещаем в емкость с вином на 48 часов. 
Сушим несколько дней, упаковываем в вакуум, отправляем на созревание минимум на 6 недель.

comments powered by HyperComments