Чеддер

2808
Рейтинг: 5 (4 оценок)
26 мая 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Безусловным королем английских сыров считается Стилтон. Но Чеддер однозначно займет это место у тех, кто не любит или не очень любит сыры с плесенью. Его родина – графство Сомерсет, юго-запад Англии. Ну вы знаете – Камелот, Круглый стол, король Артур, Меч в камне, Мерлин, Гвиневра, бандиты, защитил, руины, пастбища, фризские, или что-то такое, коровы. Коровы пасутся, молоко, сыр. Такая вот запутанная история. 

Не очень простой сыр в изготовлении, но попробовать его сделать стоит. Хотя, на самом деле, главная сложность в том, что меньше трех месяцев выдерживать его не имеет смысла. Лучше полгода или год. Хотя этот сыр, который на фото, я выдержал 2 месяца и не удержался – открыл. Сыр очень вкусный. Мои домашние оценили его выше всех других сыров, которые я делал.

Это не первый мой Чеддер. Первый я сделал на культуре MM100, за неимением в то время другой. Это гетероферментативные, ароматообразующие культуры. Говоря человеческим языком – для сыров с дырками. И честно говоря, лично мне этот сыр понравился больше. Он более пластичный и мягкий. Безусловно, имеет право на существование.

Однако, настоящий Чеддер должен быть без дырок. Использовать нужно гомоферментативные культуры. Я использовал Choozit МА11. Но добиться, чтобы в сыре не было полостей сложно – нужно очень грамотно и с большим давлением его прессовать. Хотя я не думаю, что небольшое наличие полостей особо повлияет на его вкус. 

А начинающим сыроделам, как обычно, рекомендую свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

распечатать список ингредиентов

Ингредиенты

  • Молоко коровье пастеризованное 15 литров.
  • Аннато 7-10 капель (для пастеризованного и зимнего молока).
  • Мезофильная закваска (МА11) - 1/4 ч.л.
  • Хлорид кальция - 7,5 мл.
  • Фермент 1 ч.л.
  • Соль поваренная.
1

Остужаю после пастеризации молоко до 32°.
Добавляю 7-8 капель аннато. Аннато я растворяю в отдельной кружке с молоком и выливаю в кастрюлю когда остужаю молоко после пастеризации при температуре около 40°. Он тогда лучше расстворяется. А вообще компонент нужен только для цвета. Я заметил, что для гауды его нужно меньше, чем для Чеддера. Поэтому, если хотите цвет поярче - можно добавить и 10 капель. А можно вообще не добавлять.  
Добавляю 1/2 ч.л. хлорида кальция.
Высыпаю на поверхность мезофильную закваску, тщательно перемешиваю через 2 минуты.
Ровно через 20 мин выливаю в молоко растворенный в небольшом количестве воды 1 ч.л. сычужного фермента. Мультипликатор флокуляции 3.

2

Нарезаю сгусток на кубики с гранью 0,5 см.
Оставляю в покое на 10 мин.
Начинаю постепенно нагревать молоко и понемногу перемешивать массу. Нагреваю до 39° минут за 30-35. Перемешиваю сначала медленно, потом быстрее, чтобы зерно не слипалось.

3

Перемешиваю еще 15-30 минут, пока зерно не будет слипаться в комок при легком сжатии.
Оставляю на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
Сливаю сыворотку. Сырное зерно в дуршлаг.

4

Устанавливаю кастрюлю на водяной бане с небольшим наклоном, чтобы сыворотка стекала в нижнюю часть дна. Переношу туда сыр.
Поддерживаю температуру водяной бани 38°. Кастрюлю держу с закрытой крышкой, чтобы температура массы была более-менее равномерной. Выделяющуюся сыворотку сливаю, удобно через соломинку, как только она начнет доставать до кромки сыра.

5

Через 30 мин разрезаю массу на две части, кладу одна на другую. Сливаю сыворотку.

6

Еще через 30 мин разрезаю сыр на полосы около 5 см и складываю стопкой, переворачиваю. Держу 30 минут.

7

Опять разрезаю на полосы с другой стороны, переворачиваю, складываю стопкой.

8

Через 30 минут режу размером примерно 2x4 см. Возвращаю в баню.
В три приема посыпаю сыр 6 столовыми ложками соли, перемешиваю. Держу 5 минут.

9

Перекладываю в форму с тканью, прессую 30 мин. грузом 20 кг.

10

Переодеваю, переворачиваю голову, возвращаю в пресс с грузом 30 кг. на 1 час.

11

Через час повторяю процедуру, прессую максимальным весом (50-70 кг) 36 часов. Переворачиваю каждые 12 часов.
Достаю сыр из пресса, подрезаю приливы, переношу в холодильник. Сушу 3-7 дней. На самом деле, если вы прессовали сыр большим грузом, сыр подсохнет буквально за 1 день и у него может даже начать трескаться поверхность. Поэтому, места, где поверхность уже высохла я смазываю оливковым маслом.

12

Протираю 3% уксусом и запаиваю под вакуумом. Можно использовать традиционный метод – упаковать в ткань и смазать маслом. Но так, как у меня в холодильнике зреет несколько разных сыров, в том числе с плесенью, все сыры без плесени я вакуумирую.

13

Держу минимум 2 месяца, переворачиваю раз в неделю.

14

В этот Чеддер я добавил побольше аннато и выдержал его 4 месяца.

15

А этот 6 месяцев, но он белый потому что я не использовал краситель.

comments powered by HyperComments