Делаем Эмменталь

3930
Рейтинг: 4.3 (6 оценок)
05 сентября 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Сыр с большими дырками. Его или любят или нет. Дело в том, что любой сыр с большими дырками, который у нас называют по простому "Швейцарский" имеет своеобразный сладковатый привкус, который дают пропионовые бактерии. Сыр очень эффектно выглядит благодаря своим этим дыркам, по научному – полостям. Вообще эти сыры делают обычно большими, около 75 кг, и даже в любительском сыроделии стараются сделать головки от 4-х кг. Однако мне очень уж хотелось попробовать изготовить такой сыр и я сделал, с разницей в несколько дней, Голландский Маасдам и Швейцарский Эмменталь. Оба сыра очень похожи. В них используется одинаковый набор культур, а разница в изготовлении очень небольшая. Тем более удивительно мне было, особенно учитывая то, что я их делал практически одновременно, видеть, что результат получается разный. Маасдам получился более мягкий и полости в нем получились больше размером, чем в Эмментале. Однако, у последнего вкус получился более яркий и насыщенный, для некоторых даже слишком. Пока я не решил на каком сыре мне остановиться – слишком уж они похожи, чтобы делать оба.

В ингредиентах я указываю необходимый набор бактерий, которые необходимы для того, чтобы максимально приблизиться к оригиналу. Кроме того, я начал изготавливать замороженные закваски из наборов стартовых культур, процесс этот не очень сложный, не буду его расписывать, все описано здесь. Но оно того стоит – гораздо проще контролировать весь процесс. Поэтому, пишу в ингредиентах количество замороженной закваски в % и мл., если вы захотите пойти моим путем.

И прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

распечатать список ингредиентов

Ингредиенты

  • 18 л молока
  • Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 ч.л. (0,9% - 162 мл.) [Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp diacetylactis, Leuconostoc cremoris]
  • ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.) [Streptococcus thermophilus]
  • LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.) [Lactobacillus helveticus]
  • Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
  • Хлористый кальций - 8 мл. (для пастеризованного молока)
  • Молокосвертывающий фермент.
1

Нагреваем молоко до 32°С. Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин).
Добавляем фермент, мультипликатор 2,5. Режем на кубики 3-5 мм. в 2-3 этапа.
Даем осесть 10 мин.

2

Постоянно помешивая постепенно нагреваем до 52° за 50 мин. не быстрее 1° в 2 минуты.

 

3

Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере. 

4

Выдерживаем, иногда помешивая зерно, 30 мин.

5

Стараясь не извлекать сырное зерно из сыворотки, переносим его в ткань, завязываем, подвешиваем в сыворотке на 30 мин. Доступ воздуха при этом нужно максимально ограничить.

Сыворотку не сливаем, делаем из нее рассол. В 1 литре сыворотки растворяем 250 г. крупной не йодированной соли. Нагреваем до 75°С, остужаем, процеживаем.

6

Переносим в форму и прессуем сначала 30 минут небольшим грузом 1-3 кг, потом 1 час, груз немного увеличиваем и потом 20 ч. грузом 10-15 кг.

7

Солим в рассоле 18 часов (12 часов на 1 кг.).

8

Предварительное созревание – выдерживаем при 10-13°С 15 дней. Первые 3-4 дня держим открытым. Когда корка хорошо высохнет, смазываем оливковым маслом.

9

Еще через пару дней, переносим в контейнер с небольшой вентиляцией.

Через неделю смазываем еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка.

10

Теплое дозревание – выдерживаем сыр при температуре 21-25° 30 дней. Для этого помещаем сыр в контейнер с крышкой и переносим в теплое помещение.

11

В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью, и даже до такого как на фото состояния. 

12

Моем сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. 

 

 

13

Через месяц переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10°С сроком на 1-6 мес. Через 3-7 дней сыр можно завакуумировать.

comments powered by HyperComments