Делаем сыр "Карфилли"

3143
Рейтинг: 5 (5 оценок)
31 декабря 2014
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Карфилли – классный и интересный в изготовлении, английский сыр. Интересен он тем, что при его изготовлении используется технология чеддеризации, но срок созревания его всего 3 недели. Это полутвердый сыр, не верьте википедии – за 3 недели сыр не станет твердым. Этот сыр, что на фото, я разрезал вчера, как раз успел к новогоднему столу. И как обещал, описываю процесс.
 
Начинающим сыроделам, как обычно, рекомендую свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.
распечатать список ингредиентов

Ингредиенты

  • Молоко коровье - 15 литров.
  • Мезофильная закваска - 1/4 ч.л.
  • Хлорид кальция - 1/2 ч.л.
  • Сычужный фермент 3/4 ч.л.
  • Соль поваренная.
 
1

Не буду подробно описывать первую часть получения сырного зерна, она примерно везде одинакова.
Нагреваю молоко до 32°. 
В небольшом количестве воды растворяю 1/2 ч.л. хлористого кальция, выливаю в молоко, не спеша, сверху-вниз и снизу-вверх перемешиваю. 
1/4 ч.л. мезофильной закваски высыпаю на поверхность молока, даю 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, перемешиваю.
Закрываю крышкой и оставляю молоко с закваской на 30 минут при температуре 32°.
3/4 ч.л. сычужного фермента, выливаю в молоко, перемешиваю сверху-вниз и снизу-вверх в течение 1–2 минут. Определяю точку флокуляции, мультипликатор - 3. Если вам совсем лень постигать науку сыроделия, через 40 минут разрезаем массу на кубики 0,6-1 см.
2

Очень медленно поднимаю температуру до 33°, минут за 10-15.
3

Далее, перемешиваю сырную массу, сначала очень аккуратно, потом немного смелее в течение сорока минут. Температуру поддерживаю 33°.
4

Оставляю в покое на 5 минут, чтобы зерно осело, затем перекладываю массу в дуршлаг и даю еще 5 минут стечь сыворотке.
5

Разрезаю сырную массу на полосы толщиной 2-3 см., складываю друг на друга в кастрюлю на водяной бане. Температура прежняя – 32-33°. Сливаю сыворотку.
6

Перекладываю полосы несколько раз через каждые 10-15 минут. Постоянно сливаю сыворотку.
7

Теперь ломаю руками сыр и посыпаю его 6-7 столовыми ложками соли, перемешиваю. 
8

Перекладываю в форму и прессую. Я сделал такой пресс из струбцины, в котором, правда сложно регулировать нагрузку, зато можно выдавить все, что угодно, да и не занимает место. Но в процессе пресования сыра, его нужно время от времени подкручивать. Для начала нужна нагрузка 10-12 кг на 10 минут.
9

Достаю, натираю солью, переворачиваю, прессую еще 10 мин. С таким же грузом, после чего опять переворачиваю, натираю, прессую весом 22-25 кг. 20 мин., снова все повторяю и прессую уже 16 часов.  
10

Достаю из формы, сушу в холодильнике 3-4 дня. Первый день переворачиваю каждые 3-4 часа, потом 1-2 раза в сутки. 
11

После того, как сыр хорошо высохнет и на ощупь станет сухим, можно его завосковать. Если воска нет, сушите подольше, пока не образуется хорошая корка и выдерживайте при температуре 11-15° и влажности 80-85% 3-4 недели. В воске на влажность можно не обращать внимания. Вот и все.
И конечно, всех с новым годом!
comments powered by HyperComments