Сыр Brick (Кирпич)

2625
Рейтинг: 4.2 (5 оценок)
20 августа 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Это американский сыр похожий на Лимбургер, только в отличие от него, более твердый. Обычно, этот сыр делают в форме кирпича, отсюда и название, однако, не имея подходящей формы, я сделал его круглым. Не думаю, что это повлияло на вкус. Сыр был разработан в конце 1800-х годов на небольшой ферме и вскоре переехал в большое производство, став американской классикой. Сыр может быть как полутвердым, так и довольно мягким, все зависит от процесса изготовления. Это сыр с мытой коркой. У нас в Беларуси таких сыров практически нет, оригинал я не пробовал и, само собой, не могу утверждать, что мой сыр хотя бы отдаленно похож на него. Сыры с мытой коркой имеют только 2 варианта существования – да или нет. Их можно или любить или ненавидеть, мое мнение. Дело в том, что запах этой самой корки напоминает запах скотного двора или, в зависимости от используемых бактерий и срока выдержки, запах давно не стиранной спортивной формы. Моя старшая дочь даже стоять рядом не может с этим сыром. Младшая же попробовала его когда была простужена и влюбилась в этот сыр с первого укуса. После, когда она начала слышать запахи, на данную проблему она уже не обращала внимания, потому что его вкус намного ярче. Итак, как я уже говорил, я не пробовал оригинал, но попытаюсь сотворить нечто вкусное.

Начинающим сыроделам рекомендую прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

распечатать список ингредиентов

Ингредиенты

  • 15 л. молока
  • 1/4 чайной ложки MM100 (Мезофильная закваска для сыров типа Гауды или Эдама. Можно использовать любую подходящую)
  • 1/16 ч.л. B.linens
  • 6-7 капель аннато (краситель для пастеризованного молока, за неимением можно не использовать)
  • Хлорид кальция 7,5 мл. (для пастеризованного молока)
  • Молокосвертывающий фермент
1

Нагреваю молоко до 31°С.
Добавляю b.linens и MM100
Оставляю на 10 мин.
Добавляю фермент. Мультипликатор флокуляции 3. Про флокуляцию можно почитать здесь.
Режу ножом на столбики 5 см.

2

Оставляю на 2-3 минуты и режу на кубики 0,7-1 см.

3

Оставляю на 5 минут, после чего очень медленно и осторожно перемешиваю 10 минут.

4

В течение 45-60 минут нагреваю, помешивая, до 38°С.

5

Удаляю 30% (5 л.) сыворотки и постепенно добавляю воду температурой 18° пока общая температура не упадет до 30°.

6

Продолжаю помешивать, пока зерно не станет достаточно плотным. После этого перекладываю в форму с тканью на 15 минут без груза.

7

Переворачиваю, оставляю еще на 15 минут, переворачиваю и прессую весом 2,5 кг. 1 час.

8

Опять переворачиваю, прессую тем же весом еще 2 часа, потом еще раз переворачиваю и оставляю сыр в форме на 18 часов. Окружающая температура должна быть 20-25°.

9

Солю сыр в рассоле 6 часов на 1 кг. Через половину времени переворачиваю, посыпаю поверхность сухой солью.

10

Сушу несколько часов

11

и переношу сыр в холодильник в контейнере. Температура 11-12°С и 90-95% влажности. Промываю рассолом верхнюю сторону. На следующий день переворачиваю, промываю вторую сторону. Так 7-10 дней. 

Рассол готовится из 1-2 ложки соли на стакан воды, хранится в холодильнике и постоянно используется только один рассол.

12

За это время на сыре образовалась корочка, которая затвердела еще через 7-10 дней. 

13

После этого заворачиваю сыр в фольгу и переношу в температуру 6-7°С. Выдерживаю в фольге 1-3 месяца.

14

Если вы боитесь сильного запаха, можно выдержать сыр при температуре 12°С и влажности 90-95% 2 дня промывая каждый день рассолом, затем подсушить и завернуть в бумагу или фольгу.

 

 

comments powered by HyperComments