Сыр из козьего молока Кротен

5131
Рейтинг: 4.4 (7 оценок)
04 октября 2015
Гавриил Заславский
Из коллекции: Сыр

Это маленький, диаметром 6-8 см., сыр из козьего молока. Выдерживают его обычно от 10 дней до 4-х месяцев. Соответственно, в зависимости от срока созревания изменяется его вкус. Но описывать его бесполезно, нужно пробовать. Несмотря на то, что этот сыр делают из козьего молока, я несколько раз делал его из коровьего и был очень доволен результатом, на фото, кстати, кротен из коровьего молока. Кротен сделать легче чем Камамбер, так как в этом рецепте используется только один вид плесени – Geotrichum Candidum. Однако в зависимости от того, где вы будете его выдерживать, будет меняться его запах. Последний мой кротен на вкус был очень приятный, однако запах был ужасный. Дело в том, что я уехал на неделю и сыр оставил выдерживаться при температуре 1-12°С, а надо было при 4-6°С. Самый первый кротен мы пробовали со сроком выдержки 12 дней. Сыр получился с небольшой кислинкой, середина твердая, рассыпчатая. Второй выдержали 21 день. Вкус получился более яркий. А через месяц, я бы сказал, более благородный.

распечатать список ингредиентов

Ингредиенты

  • Козье или коровье молоко – 5 л.
  • Мезофильная закваска MA11 – 1/16 ч.л. (1% - 50 мл.)
  • Geotrichum Candidum (GEO) – 1/16 ч.л.
  • Хлорид кальция – 2,5 мл.
  • Жидкий фермент – 1 мл.
1

Нагреваем пастеризованное молоко до 23°С (pH 6,6), добавляем хлорид кальция, MA11 и GEO.

Через пару минут добавляем фермент. Фермента можно взять или больше или меньше – 1-2 капли. Для этого сыра сгусток должен образоваться за 6-12 часов. У меня он получился за 7.

Оставляем при комнатной температуре не ниже 22°С. Сгусток готов после того, как сверху образуется слой сыворотки и появятся небольшие трещины.

2

Разрезаем сгусток на столбики 5-6 см., и перекладываем массу в дуршлаг с тканью (pH 5,8).

3

Оставляем в дуршлаге для слива сыворотки при температуре 20-22°С на 4 ч. (pH 4,9)

4

Это классический способ получения сырной массы. Я пробовал сразу перекладывать сгусток в формы и разницы во вкусе и текстуре сыра не заметил. Делайте так как вам удобней.

5

Через 4 часа перекладываем массу в формы.

6

Еще через 2 часа переворачиваем, посыпаем 1/4 ч.л. соли на поверхность каждого сыра (pH 4,8).

На следующее утро, через 10-12 часов, переворачиваем и солим вторую сторону сыра.

7

Через 4 часа достаем сыр из форм и отправляем сушиться при температуре 12-14°С на 1-2 дня.

8

Переносим в контейнер, держим при температуре 10-12°С 10-12 дней.

9

За это время на сыре должна образоваться хорошая белая рифленая поверхность. После этого переносим сыр в помещение с температурой 4-6°С для вызревания. Можно выдерживать сыр в контейнере или завернуть в фольгу. Я заметил, что если выдерживать сыр в фольге, то запах сыра будет более неприятный, чем при выдержке в контейнере.

10

Первый сыр можно попробовать уже через 10 дней.

11

Следующий лучше выдержать дней 20.

12

И еще один выдержать больше месяца. Вкус сыра будет более яркий. А больше я не выдерживал – не хватило терпения.

А еще рекомендую посмотреть фильм о том, как делают настоящий козий сыр в Европах.

Vkus.syra.(1.sezon.2.serija.iz.6).Kozij.syr.Puatu.Francija

comments powered by HyperComments