Чеддер
Безусловным королем английских сыров считается Стилтон. Но Чеддер однозначно займет это место у тех, кто не любит или не очень любит сыры с плесенью. Его родина – графство Сомерсет, юго-запад Англии. Ну вы знаете – Камелот, Круглый стол, король Артур, Меч в камне, Мерлин, Гвиневра, бандиты, защитил, руины, пастбища, фризские, или что-то такое, коровы. Коровы пасутся, молоко, сыр. Такая вот запутанная история.
Не очень простой сыр в изготовлении, но попробовать его сделать стоит. Хотя, на самом деле, главная сложность в том, что меньше трех месяцев выдерживать его не имеет смысла. Лучше полгода или год. Хотя этот сыр, который на фото, я выдержал 2 месяца и не удержался – открыл. Сыр очень вкусный. Мои домашние оценили его выше всех других сыров, которые я делал.
Это не первый мой Чеддер. Первый я сделал на культуре MM100, за неимением в то время другой. Это гетероферментативные, ароматообразующие культуры. Говоря человеческим языком – для сыров с дырками. И честно говоря, лично мне этот сыр понравился больше. Он более пластичный и мягкий. Безусловно, имеет право на существование.
Однако, настоящий Чеддер должен быть без дырок. Использовать нужно гомоферментативные культуры. Я использовал Choozit МА11. Но добиться, чтобы в сыре не было полостей сложно – нужно очень грамотно и с большим давлением его прессовать. Хотя я не думаю, что небольшое наличие полостей особо повлияет на его вкус.
А начинающим сыроделам, как обычно, рекомендую свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.