Чеддер
Безусловным королем английских сыров считается Стилтон. Но Чеддер однозначно займет это место у тех, кто не любит или не очень любит сыры с плесенью. Его родина – графство Сомерсет, юго-запад Англии. Ну вы знаете – Камелот, Круглый стол, король Артур, Меч в камне, Мерлин, Гвиневра, бандиты, защитил, руины, пастбища, фризские, или что-то такое, коровы. Коровы пасутся, молоко, сыр. Такая вот запутанная история.
Не очень простой сыр в изготовлении, но попробовать его сделать стоит. Хотя, на самом деле, главная сложность в том, что меньше трех месяцев выдерживать его не имеет смысла. Лучше полгода или год. Хотя этот сыр, который на фото, я выдержал 2 месяца и не удержался – открыл. Сыр очень вкусный. Мои домашние оценили его выше всех других сыров, которые я делал.
Это не первый мой Чеддер. Первый я сделал на культуре MM100, за неимением в то время другой. Это гетероферментативные, ароматообразующие культуры. Говоря человеческим языком – для сыров с дырками. И честно говоря, лично мне этот сыр понравился больше. Он более пластичный и мягкий. Безусловно, имеет право на существование.
Однако, настоящий Чеддер должен быть без дырок. Использовать нужно гомоферментативные культуры. Я использовал Choozit МА11. Но добиться, чтобы в сыре не было полостей сложно – нужно очень грамотно и с большим давлением его прессовать. Хотя я не думаю, что небольшое наличие полостей особо повлияет на его вкус.
А начинающим сыроделам, как обычно, рекомендую свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.
Остужаю после пастеризации молоко до 32°.
Добавляю 7-8 капель аннато. Аннато я растворяю в отдельной кружке с молоком и выливаю в кастрюлю когда остужаю молоко после пастеризации при температуре около 40°. Он тогда лучше расстворяется. А вообще компонент нужен только для цвета. Я заметил, что для гауды его нужно меньше, чем для Чеддера. Поэтому, если хотите цвет поярче - можно добавить и 10 капель. А можно вообще не добавлять.
Добавляю 1/2 ч.л. хлорида кальция.
Высыпаю на поверхность мезофильную закваску, тщательно перемешиваю через 2 минуты.
Ровно через 20 мин выливаю в молоко растворенный в небольшом количестве воды 1 ч.л. сычужного фермента. Мультипликатор флокуляции 3.
Остужаю после пастеризации молоко до 32°.
Добавляю 7-8 капель аннато. Аннато я растворяю в отдельной кружке с молоком и выливаю в кастрюлю когда остужаю молоко после пастеризации при температуре около 40°. Он тогда лучше расстворяется. А вообще компонент нужен только для цвета. Я заметил, что для гауды его нужно меньше, чем для Чеддера. Поэтому, если хотите цвет поярче - можно добавить и 10 капель. А можно вообще не добавлять.
Добавляю 1/2 ч.л. хлорида кальция.
Высыпаю на поверхность мезофильную закваску, тщательно перемешиваю через 2 минуты.
Ровно через 20 мин выливаю в молоко растворенный в небольшом количестве воды 1 ч.л. сычужного фермента. Мультипликатор флокуляции 3.
Нарезаю сгусток на кубики с гранью 0,5 см.
Оставляю в покое на 10 мин.
Начинаю постепенно нагревать молоко и понемногу перемешивать массу. Нагреваю до 39° минут за 30-35. Перемешиваю сначала медленно, потом быстрее, чтобы зерно не слипалось.
Нарезаю сгусток на кубики с гранью 0,5 см.
Оставляю в покое на 10 мин.
Начинаю постепенно нагревать молоко и понемногу перемешивать массу. Нагреваю до 39° минут за 30-35. Перемешиваю сначала медленно, потом быстрее, чтобы зерно не слипалось.
Перемешиваю еще 15-30 минут, пока зерно не будет слипаться в комок при легком сжатии.
Оставляю на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
Сливаю сыворотку. Сырное зерно в дуршлаг.
Перемешиваю еще 15-30 минут, пока зерно не будет слипаться в комок при легком сжатии.
Оставляю на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
Сливаю сыворотку. Сырное зерно в дуршлаг.
Устанавливаю кастрюлю на водяной бане с небольшим наклоном, чтобы сыворотка стекала в нижнюю часть дна. Переношу туда сыр.
Поддерживаю температуру водяной бани 38°. Кастрюлю держу с закрытой крышкой, чтобы температура массы была более-менее равномерной. Выделяющуюся сыворотку сливаю, удобно через соломинку, как только она начнет доставать до кромки сыра.
Устанавливаю кастрюлю на водяной бане с небольшим наклоном, чтобы сыворотка стекала в нижнюю часть дна. Переношу туда сыр.
Поддерживаю температуру водяной бани 38°. Кастрюлю держу с закрытой крышкой, чтобы температура массы была более-менее равномерной. Выделяющуюся сыворотку сливаю, удобно через соломинку, как только она начнет доставать до кромки сыра.
Через 30 мин разрезаю массу на две части, кладу одна на другую. Сливаю сыворотку.
Через 30 мин разрезаю массу на две части, кладу одна на другую. Сливаю сыворотку.
Еще через 30 мин разрезаю сыр на полосы около 5 см и складываю стопкой, переворачиваю. Держу 30 минут.
Еще через 30 мин разрезаю сыр на полосы около 5 см и складываю стопкой, переворачиваю. Держу 30 минут.
Опять разрезаю на полосы с другой стороны, переворачиваю, складываю стопкой.
Опять разрезаю на полосы с другой стороны, переворачиваю, складываю стопкой.
Через 30 минут режу размером примерно 2x4 см. Возвращаю в баню.
В три приема посыпаю сыр 6 столовыми ложками соли, перемешиваю. Держу 5 минут.
Через 30 минут режу размером примерно 2x4 см. Возвращаю в баню.
В три приема посыпаю сыр 6 столовыми ложками соли, перемешиваю. Держу 5 минут.
Перекладываю в форму с тканью, прессую 30 мин. грузом 20 кг.
Перекладываю в форму с тканью, прессую 30 мин. грузом 20 кг.
Переодеваю, переворачиваю голову, возвращаю в пресс с грузом 30 кг. на 1 час.
Переодеваю, переворачиваю голову, возвращаю в пресс с грузом 30 кг. на 1 час.
Через час повторяю процедуру, прессую максимальным весом (50-70 кг) 36 часов. Переворачиваю каждые 12 часов.
Достаю сыр из пресса, подрезаю приливы, переношу в холодильник. Сушу 3-7 дней. На самом деле, если вы прессовали сыр большим грузом, сыр подсохнет буквально за 1 день и у него может даже начать трескаться поверхность. Поэтому, места, где поверхность уже высохла я смазываю оливковым маслом.
Через час повторяю процедуру, прессую максимальным весом (50-70 кг) 36 часов. Переворачиваю каждые 12 часов.
Достаю сыр из пресса, подрезаю приливы, переношу в холодильник. Сушу 3-7 дней. На самом деле, если вы прессовали сыр большим грузом, сыр подсохнет буквально за 1 день и у него может даже начать трескаться поверхность. Поэтому, места, где поверхность уже высохла я смазываю оливковым маслом.
Протираю 3% уксусом и запаиваю под вакуумом. Можно использовать традиционный метод – упаковать в ткань и смазать маслом. Но так, как у меня в холодильнике зреет несколько разных сыров, в том числе с плесенью, все сыры без плесени я вакуумирую.
Протираю 3% уксусом и запаиваю под вакуумом. Можно использовать традиционный метод – упаковать в ткань и смазать маслом. Но так, как у меня в холодильнике зреет несколько разных сыров, в том числе с плесенью, все сыры без плесени я вакуумирую.
Держу минимум 2 месяца, переворачиваю раз в неделю.
Держу минимум 2 месяца, переворачиваю раз в неделю.
В этот Чеддер я добавил побольше аннато и выдержал его 4 месяца.
В этот Чеддер я добавил побольше аннато и выдержал его 4 месяца.
А этот 6 месяцев, но он белый потому что я не использовал краситель.
А этот 6 месяцев, но он белый потому что я не использовал краситель.
