Делаем Эмменталь
Сыр с большими дырками. Его или любят или нет. Дело в том, что любой сыр с большими дырками, который у нас называют по простому "Швейцарский" имеет своеобразный сладковатый привкус, который дают пропионовые бактерии. Сыр очень эффектно выглядит благодаря своим этим дыркам, по научному – полостям. Вообще эти сыры делают обычно большими, около 75 кг, и даже в любительском сыроделии стараются сделать головки от 4-х кг. Однако мне очень уж хотелось попробовать изготовить такой сыр и я сделал, с разницей в несколько дней, Голландский Маасдам и Швейцарский Эмменталь. Оба сыра очень похожи. В них используется одинаковый набор культур, а разница в изготовлении очень небольшая. Тем более удивительно мне было, особенно учитывая то, что я их делал практически одновременно, видеть, что результат получается разный. Маасдам получился более мягкий и полости в нем получились больше размером, чем в Эмментале. Однако, у последнего вкус получился более яркий и насыщенный, для некоторых даже слишком. Пока я не решил на каком сыре мне остановиться – слишком уж они похожи, чтобы делать оба.
В ингредиентах я указываю необходимый набор бактерий, которые необходимы для того, чтобы максимально приблизиться к оригиналу. Кроме того, я начал изготавливать замороженные закваски из наборов стартовых культур, процесс этот не очень сложный, не буду его расписывать, все описано здесь. Но оно того стоит – гораздо проще контролировать весь процесс. Поэтому, пишу в ингредиентах количество замороженной закваски в % и мл., если вы захотите пойти моим путем.
И прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.
Нагреваем молоко до 32°С. Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин).
Добавляем фермент, мультипликатор 2,5. Режем на кубики 3-5 мм. в 2-3 этапа.
Даем осесть 10 мин.
Нагреваем молоко до 32°С. Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин).
Добавляем фермент, мультипликатор 2,5. Режем на кубики 3-5 мм. в 2-3 этапа.
Даем осесть 10 мин.
Постоянно помешивая постепенно нагреваем до 52° за 50 мин. не быстрее 1° в 2 минуты.
Постоянно помешивая постепенно нагреваем до 52° за 50 мин. не быстрее 1° в 2 минуты.
Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере.
Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере.
Выдерживаем, иногда помешивая зерно, 30 мин.
Выдерживаем, иногда помешивая зерно, 30 мин.
Стараясь не извлекать сырное зерно из сыворотки, переносим его в ткань, завязываем, подвешиваем в сыворотке на 30 мин. Доступ воздуха при этом нужно максимально ограничить.
Сыворотку не сливаем, делаем из нее рассол. В 1 литре сыворотки растворяем 250 г. крупной не йодированной соли. Нагреваем до 75°С, остужаем, процеживаем.
Стараясь не извлекать сырное зерно из сыворотки, переносим его в ткань, завязываем, подвешиваем в сыворотке на 30 мин. Доступ воздуха при этом нужно максимально ограничить.
Сыворотку не сливаем, делаем из нее рассол. В 1 литре сыворотки растворяем 250 г. крупной не йодированной соли. Нагреваем до 75°С, остужаем, процеживаем.
Переносим в форму и прессуем сначала 30 минут небольшим грузом 1-3 кг, потом 1 час, груз немного увеличиваем и потом 20 ч. грузом 10-15 кг.
Переносим в форму и прессуем сначала 30 минут небольшим грузом 1-3 кг, потом 1 час, груз немного увеличиваем и потом 20 ч. грузом 10-15 кг.
Солим в рассоле 18 часов (12 часов на 1 кг.).
Солим в рассоле 18 часов (12 часов на 1 кг.).
Предварительное созревание – выдерживаем при 10-13°С 15 дней. Первые 3-4 дня держим открытым. Когда корка хорошо высохнет, смазываем оливковым маслом.
Предварительное созревание – выдерживаем при 10-13°С 15 дней. Первые 3-4 дня держим открытым. Когда корка хорошо высохнет, смазываем оливковым маслом.
Еще через пару дней, переносим в контейнер с небольшой вентиляцией.
Через неделю смазываем еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка.
Еще через пару дней, переносим в контейнер с небольшой вентиляцией.
Через неделю смазываем еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка.
Теплое дозревание – выдерживаем сыр при температуре 21-25° 30 дней. Для этого помещаем сыр в контейнер с крышкой и переносим в теплое помещение.
Теплое дозревание – выдерживаем сыр при температуре 21-25° 30 дней. Для этого помещаем сыр в контейнер с крышкой и переносим в теплое помещение.
В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью, и даже до такого как на фото состояния.
В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью, и даже до такого как на фото состояния.
Моем сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли.
Моем сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли.
Через месяц переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10°С сроком на 1-6 мес. Через 3-7 дней сыр можно завакуумировать.
Через месяц переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10°С сроком на 1-6 мес. Через 3-7 дней сыр можно завакуумировать.
