Делаем Эмменталь
Сыр с большими дырками. Его или любят или нет. Дело в том, что любой сыр с большими дырками, который у нас называют по простому "Швейцарский" имеет своеобразный сладковатый привкус, который дают пропионовые бактерии. Сыр очень эффектно выглядит благодаря своим этим дыркам, по научному – полостям. Вообще эти сыры делают обычно большими, около 75 кг, и даже в любительском сыроделии стараются сделать головки от 4-х кг. Однако мне очень уж хотелось попробовать изготовить такой сыр и я сделал, с разницей в несколько дней, Голландский Маасдам и Швейцарский Эмменталь. Оба сыра очень похожи. В них используется одинаковый набор культур, а разница в изготовлении очень небольшая. Тем более удивительно мне было, особенно учитывая то, что я их делал практически одновременно, видеть, что результат получается разный. Маасдам получился более мягкий и полости в нем получились больше размером, чем в Эмментале. Однако, у последнего вкус получился более яркий и насыщенный, для некоторых даже слишком. Пока я не решил на каком сыре мне остановиться – слишком уж они похожи, чтобы делать оба.
В ингредиентах я указываю необходимый набор бактерий, которые необходимы для того, чтобы максимально приблизиться к оригиналу. Кроме того, я начал изготавливать замороженные закваски из наборов стартовых культур, процесс этот не очень сложный, не буду его расписывать, все описано здесь. Но оно того стоит – гораздо проще контролировать весь процесс. Поэтому, пишу в ингредиентах количество замороженной закваски в % и мл., если вы захотите пойти моим путем.
И прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.