Делаем Моцареллу из коровьего молока

Гавриил Заславский

Блюда из молочных продуктов

Закуски и бутерброды

Мне всегда было любопытно, как делают сыр, каким образом из обычного молока получается такой чудесный продукт. Мне казалось, что это очень сложная технология, длительный процесс, и дома это сделать невозможно. Однако интернет полон ответов на все наши вопросы. В поисках рецептов я его и прошерстил. Русскоговорящий и даже не только. Насмотрелся и начитался как делают некую субстанцию из покупной сметаны, творога, яиц, масла и прочих молочных, и подручных продуктов. Все эти рецепты мне показались ненастоящими. У нас в Беларуси и без этого магазины завалили какой-то гадостью, под названием "сырный продукт". Уж если делать сыр, решил я, то делать как положено. Из молока. Ну, в крайнем случае, я готов использовать для моцареллы коровье молоко, вместо молока черной буйволицы. Нету у нас такого.

Но, хоть интернет и большой, в русскоговорящем его сегменте не очень много специалистов в изготовлении сыра в домашних условиях. Пока я нашел двух, с сайтами. На подходе третий, наш белорусский. Жду его с нетерпением. Первую зовут Лазарева Ольга. Она и ее сайт "Сыроделие", мне помогли в изготовлении моего первого сыра Гауда и двух Камамберов. Гауда вполне удался, Камамберы отправились в мусор. Это вовсе не значит, что они не удались. Они были горькие, соленные и расползались. Возможно так и надо, но у нас еще не такой утонченный вкус как у французов. Пока мы с младшей дочкой Настей пробовали это произведение, жена со старшей, заткнув носы убегали из дома. Сначала мы решили что, в принципе, это съедобно, но потом поняли, что скорее всего нет. Ну не может быть, чтобы за такую гадость человеку поставили памятник. Мы с Настей, тщательно упаковали остатки деликатеса в пакеты и отправили в мусор дозревать. Другое дело Гауда. Когда я его разрезал и увидел, что он желтый, с настоящими дырками и пахнет сыром, радости моей не было предела. Сыр немного горчил, скорее всего из-за того, что я использовал не пастеризованное молоко. Однако двухкилограммовую голову сыра мы съели за 4 дня. В общем, у Ольги я купил все ингредиенты и форму для твердых сыров. За форму я отвалили денег, как за небольшой космический модуль, но очень уж хотелось сыра.

Потом я сделал Сулгуни. Сулгуни удался, но источником был совсем другой сайт. Ольга тоже делает сулгуни, но с ней мы не сошлись в температуре. И наконец, на форуме сыроделов я нашел блог и форум Павла, настоящего специалиста в этой области. Его блог – настоящая находка для начинающего сыродела.

В конце концов, забив голову информацией о сыроделии, и боясь, что она начнет вываливаться в никуда, я написал статью из 4-х частей о сыроделии для начинающих. Так, как это вижу я. В первой части я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья часть о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Я их старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни. Рекомендую вам прочитать их, прежде чем приступить к изготовлению сыра.

Итак, сейчас у меня в холодильнике созревают 5 сыров. Моцарелла, как я уже писал не первый мой сыр, но первый, который я публикую. Поэтому, этот рецепт будет наиболее подробным. С картинками. Остальные, которые созревают буду публиковать по мере готовности, если они, конечно, получатся. Моцарелла получилась, поэтому опишу весь процесс. Возможно кому-то это покажется интересным или прикольным, а кто-то пойдет по моим стопам.

1,5 кг.

В начале процесса, всю посуду я мою и ошпариваю кипятком. Вообще, дома я посуду не мою, но сыр живой продукт, его вкус зависит от бактерий, которые в него попадут, поэтому женщинам доверять нельзя. Из посуды и инструментов нам нужны:

Термометр. Я покупал на Сыроделии, но можно купить и такой.
Весы, на которых можно взвесить 500 г. соли.
Кастрюля на 13 или больше литров.
Пара кастрюль на 5-7 л.
Черпак, ложки, поварешки и т.д.
Дуршлаг.
Мерный стакан-кружка на 1 л.
Мерные ложки для ферментов. Можно купить ложки на Сыроделии или брать количество ингредиентов в соответствии с описанием производителя. Можно купить ложки здесь, думаю это будет дешевле.

Молоко

Молоко единственный незаменимый продукт в сыроделии. Покупное молоко для этой цели, в принципе, не очень годится. Я договорился с местной жительницей из частного сектора – она мне поставляет свежее молоко. Ну и иногда привозят родственники из деревни. Вообще, из не пастеризованного молока я тоже часто делаю сыр, но моцареллу решил сделать из пастеризованного. Пастеризовать молоко буду при температуре 63-65 градусов.

Помешивая нагреваю молоко до 65°, перестаю нагревать, накрываю крышкой и оставляю на 20-30 минут. Если у вас на кухне не очень холодно, за это время температура молока ниже 63° не должна упасть. У меня топят неплохо. Ставлю кастрюлю в холодную воду и остужаю до 32°, это если сразу буду делать сыр. Если сыр сразу не планируется делать, остужаю молоко до 40-30° и отправляю в холодильник. Правда, этот метод пастеризации довольно спорный. Некоторые говорят, что от всех вредных бактерий так не избавишься. Второй вариант – греем молоко до 75° и через 20 секунд остужаем. В следующий раз я так и сделаю.

Теперь приступим непосредственно к сыру. Нагреваю молоко до 32°.

Высыпаю на поверхность молока 3/8 термофильной закваски, 1/4 ч.л. липазы. Через 2-3 минуты перемешиваю.

В небольшом количестве воды растворяю 3/8 ч.л. хлорида кальция, выливаю в молоко, перемешиваю. Оставляю в покое на 15 мин.

Через 15 минут добавляю 7/8 ч.л. сычужного фермента, предварительно разведенного в небольшом количестве воды. Перемешиваю сверху вниз и снизу вверх около минуты.

Определяю время флокуляции, мультипликатор флокуляции 3. Т.е. от время от внесения фермента до точки флокуляции умножаем на 3. О флокуляции читайте здесь.

Я использовал обычную пластиковую крышку. И точка этой самой флокуляции у меня случилась ровно через 14 минут. На самом деле, моя крышка перестала вращаться, т.е. она сразу останавливалась после толчка. Мультипликатор у меня 42 мин. Отнимаем 14 минут которые уже прошли, или просто умножаем на 2, получаем 28.

Через положенное время нарезаю сгусток на кубики с гранью 1-2 см. Даю осесть 5 мин.

Я для нарезания сделал такую штуку.

Хотя можно нарезать и ножом вдоль, потом поперек и несколько раз по диагонали.

Осторожно перемешиваю массу и постепенно, в течение 15 минут, нагреваю до 40°. Перемешиваю сначала очень медленно, потом быстрее, чтобы не давать зерну слипаться.

Оставляю на 10 минут, чтобы зерно осело.

Сливаю сыворотку в отдельную посуду, сырное зерно выгружаю в дуршлаг. Оставляю сыр при комнатной температуре на 1 час.

Пока мой сыр самопрессуется, нагреваю 2 л. сыворотки до 72° и растворяю в нем 500 гр. соли. Остужаю и отправляю в холодильник.

Через час, пробую, как моя моцарелла будет плавиться. В отдельной кастрюле нагреваю 3 литра воды до 85°, беру 2 небольших кусочка сыра, опускаю в воду на полминуты. Если сыр достиг нужной кислотности, то при нажатии кусочки слипнутся между собой и будут тянуться как жевательная резинка. Если подольше подержать в горячей воде, сыр будет тянуться сам, под своим весом. Если нет, оставляю на 20-30 минут и проверяю снова. Иногда приходится ждать несколько часов.

Когда сыр начнет тянуться, помещаю его в нагретую до 85° воду.

Начинаю разминать массу, вращать и переворачиать, чтобы он равномерно нагрелся. Когда сыр начнет тянуться, достаю его, вытягиваю, складываю, опускаю обратно в воду, опять вытягиваю пока он не станет абсолютно однородным, гладким и блестящим. Операцию лучше проводить в перчатках – вода больно горячая.