Делаем Моцареллу из коровьего молока
Мне всегда было любопытно, как делают сыр, каким образом из обычного молока получается такой чудесный продукт. Мне казалось, что это очень сложная технология, длительный процесс, и дома это сделать невозможно. Однако интернет полон ответов на все наши вопросы. В поисках рецептов я его и прошерстил. Русскоговорящий и даже не только. Насмотрелся и начитался как делают некую субстанцию из покупной сметаны, творога, яиц, масла и прочих молочных, и подручных продуктов. Все эти рецепты мне показались ненастоящими. У нас в Беларуси и без этого магазины завалили какой-то гадостью, под названием "сырный продукт". Уж если делать сыр, решил я, то делать как положено. Из молока. Ну, в крайнем случае, я готов использовать для моцареллы коровье молоко, вместо молока черной буйволицы. Нету у нас такого.
Но, хоть интернет и большой, в русскоговорящем его сегменте не очень много специалистов в изготовлении сыра в домашних условиях. Пока я нашел двух, с сайтами. На подходе третий, наш белорусский. Жду его с нетерпением. Первую зовут Лазарева Ольга. Она и ее сайт "Сыроделие", мне помогли в изготовлении моего первого сыра Гауда и двух Камамберов. Гауда вполне удался, Камамберы отправились в мусор. Это вовсе не значит, что они не удались. Они были горькие, соленные и расползались. Возможно так и надо, но у нас еще не такой утонченный вкус как у французов. Пока мы с младшей дочкой Настей пробовали это произведение, жена со старшей, заткнув носы убегали из дома. Сначала мы решили что, в принципе, это съедобно, но потом поняли, что скорее всего нет. Ну не может быть, чтобы за такую гадость человеку поставили памятник. Мы с Настей, тщательно упаковали остатки деликатеса в пакеты и отправили в мусор дозревать. Другое дело Гауда. Когда я его разрезал и увидел, что он желтый, с настоящими дырками и пахнет сыром, радости моей не было предела. Сыр немного горчил, скорее всего из-за того, что я использовал не пастеризованное молоко. Однако двухкилограммовую голову сыра мы съели за 4 дня. В общем, у Ольги я купил все ингредиенты и форму для твердых сыров. За форму я отвалили денег, как за небольшой космический модуль, но очень уж хотелось сыра.
Потом я сделал Сулгуни. Сулгуни удался, но источником был совсем другой сайт. Ольга тоже делает сулгуни, но с ней мы не сошлись в температуре. И наконец, на форуме сыроделов я нашел блог и форум Павла, настоящего специалиста в этой области. Его блог – настоящая находка для начинающего сыродела.
В конце концов, забив голову информацией о сыроделии, и боясь, что она начнет вываливаться в никуда, я написал статью из 4-х частей о сыроделии для начинающих. Так, как это вижу я. В первой части я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья часть о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Я их старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни. Рекомендую вам прочитать их, прежде чем приступить к изготовлению сыра.
Итак, сейчас у меня в холодильнике созревают 5 сыров. Моцарелла, как я уже писал не первый мой сыр, но первый, который я публикую. Поэтому, этот рецепт будет наиболее подробным. С картинками. Остальные, которые созревают буду публиковать по мере готовности, если они, конечно, получатся. Моцарелла получилась, поэтому опишу весь процесс. Возможно кому-то это покажется интересным или прикольным, а кто-то пойдет по моим стопам.
В начале процесса, всю посуду я мою и ошпариваю кипятком. Вообще, дома я посуду не мою, но сыр живой продукт, его вкус зависит от бактерий, которые в него попадут, поэтому женщинам доверять нельзя. Из посуды и инструментов нам нужны:
- Термометр. Я покупал на Сыроделии, но можно купить и такой.
- Весы, на которых можно взвесить 500 г. соли.
- Кастрюля на 13 или больше литров.
- Пара кастрюль на 5-7 л.
- Черпак, ложки, поварешки и т.д.
- Дуршлаг.
- Мерный стакан-кружка на 1 л.
- Мерные ложки для ферментов. Можно купить ложки на Сыроделии или брать количество ингредиентов в соответствии с описанием производителя. Можно купить ложки здесь, думаю это будет дешевле.
В начале процесса, всю посуду я мою и ошпариваю кипятком. Вообще, дома я посуду не мою, но сыр живой продукт, его вкус зависит от бактерий, которые в него попадут, поэтому женщинам доверять нельзя. Из посуды и инструментов нам нужны:
- Термометр. Я покупал на Сыроделии, но можно купить и такой.
- Весы, на которых можно взвесить 500 г. соли.
- Кастрюля на 13 или больше литров.
- Пара кастрюль на 5-7 л.
- Черпак, ложки, поварешки и т.д.
- Дуршлаг.
- Мерный стакан-кружка на 1 л.
- Мерные ложки для ферментов. Можно купить ложки на Сыроделии или брать количество ингредиентов в соответствии с описанием производителя. Можно купить ложки здесь, думаю это будет дешевле.
Молоко
Молоко единственный незаменимый продукт в сыроделии. Покупное молоко для этой цели, в принципе, не очень годится. Я договорился с местной жительницей из частного сектора – она мне поставляет свежее молоко. Ну и иногда привозят родственники из деревни. Вообще, из не пастеризованного молока я тоже часто делаю сыр, но моцареллу решил сделать из пастеризованного. Пастеризовать молоко буду при температуре 63-65 градусов.
Помешивая нагреваю молоко до 65°, перестаю нагревать, накрываю крышкой и оставляю на 20-30 минут. Если у вас на кухне не очень холодно, за это время температура молока ниже 63° не должна упасть. У меня топят неплохо. Ставлю кастрюлю в холодную воду и остужаю до 32°, это если сразу буду делать сыр. Если сыр сразу не планируется делать, остужаю молоко до 40-30° и отправляю в холодильник. Правда, этот метод пастеризации довольно спорный. Некоторые говорят, что от всех вредных бактерий так не избавишься. Второй вариант – греем молоко до 75° и через 20 секунд остужаем. В следующий раз я так и сделаю.
Молоко
Молоко единственный незаменимый продукт в сыроделии. Покупное молоко для этой цели, в принципе, не очень годится. Я договорился с местной жительницей из частного сектора – она мне поставляет свежее молоко. Ну и иногда привозят родственники из деревни. Вообще, из не пастеризованного молока я тоже часто делаю сыр, но моцареллу решил сделать из пастеризованного. Пастеризовать молоко буду при температуре 63-65 градусов.
Помешивая нагреваю молоко до 65°, перестаю нагревать, накрываю крышкой и оставляю на 20-30 минут. Если у вас на кухне не очень холодно, за это время температура молока ниже 63° не должна упасть. У меня топят неплохо. Ставлю кастрюлю в холодную воду и остужаю до 32°, это если сразу буду делать сыр. Если сыр сразу не планируется делать, остужаю молоко до 40-30° и отправляю в холодильник. Правда, этот метод пастеризации довольно спорный. Некоторые говорят, что от всех вредных бактерий так не избавишься. Второй вариант – греем молоко до 75° и через 20 секунд остужаем. В следующий раз я так и сделаю.
Теперь приступим непосредственно к сыру. Нагреваю молоко до 32°.
Теперь приступим непосредственно к сыру. Нагреваю молоко до 32°.
Высыпаю на поверхность молока 3/8 термофильной закваски, 1/4 ч.л. липазы. Через 2-3 минуты перемешиваю.
В небольшом количестве воды растворяю 3/8 ч.л. хлорида кальция, выливаю в молоко, перемешиваю. Оставляю в покое на 15 мин.
Высыпаю на поверхность молока 3/8 термофильной закваски, 1/4 ч.л. липазы. Через 2-3 минуты перемешиваю.
В небольшом количестве воды растворяю 3/8 ч.л. хлорида кальция, выливаю в молоко, перемешиваю. Оставляю в покое на 15 мин.
Через 15 минут добавляю 7/8 ч.л. сычужного фермента, предварительно разведенного в небольшом количестве воды. Перемешиваю сверху вниз и снизу вверх около минуты.
Через 15 минут добавляю 7/8 ч.л. сычужного фермента, предварительно разведенного в небольшом количестве воды. Перемешиваю сверху вниз и снизу вверх около минуты.
Определяю время флокуляции, мультипликатор флокуляции 3. Т.е. от время от внесения фермента до точки флокуляции умножаем на 3. О флокуляции читайте здесь.
Я использовал обычную пластиковую крышку. И точка этой самой флокуляции у меня случилась ровно через 14 минут. На самом деле, моя крышка перестала вращаться, т.е. она сразу останавливалась после толчка. Мультипликатор у меня 42 мин. Отнимаем 14 минут которые уже прошли, или просто умножаем на 2, получаем 28.
Определяю время флокуляции, мультипликатор флокуляции 3. Т.е. от время от внесения фермента до точки флокуляции умножаем на 3. О флокуляции читайте здесь.
Я использовал обычную пластиковую крышку. И точка этой самой флокуляции у меня случилась ровно через 14 минут. На самом деле, моя крышка перестала вращаться, т.е. она сразу останавливалась после толчка. Мультипликатор у меня 42 мин. Отнимаем 14 минут которые уже прошли, или просто умножаем на 2, получаем 28.
Через положенное время нарезаю сгусток на кубики с гранью 1-2 см. Даю осесть 5 мин.
Через положенное время нарезаю сгусток на кубики с гранью 1-2 см. Даю осесть 5 мин.
Я для нарезания сделал такую штуку.
Я для нарезания сделал такую штуку.
Хотя можно нарезать и ножом вдоль, потом поперек и несколько раз по диагонали.
Хотя можно нарезать и ножом вдоль, потом поперек и несколько раз по диагонали.
Осторожно перемешиваю массу и постепенно, в течение 15 минут, нагреваю до 40°. Перемешиваю сначала очень медленно, потом быстрее, чтобы не давать зерну слипаться.
Осторожно перемешиваю массу и постепенно, в течение 15 минут, нагреваю до 40°. Перемешиваю сначала очень медленно, потом быстрее, чтобы не давать зерну слипаться.
Оставляю на 10 минут, чтобы зерно осело.
Оставляю на 10 минут, чтобы зерно осело.
Сливаю сыворотку в отдельную посуду, сырное зерно выгружаю в дуршлаг. Оставляю сыр при комнатной температуре на 1 час.
Сливаю сыворотку в отдельную посуду, сырное зерно выгружаю в дуршлаг. Оставляю сыр при комнатной температуре на 1 час.
Пока мой сыр самопрессуется, нагреваю 2 л. сыворотки до 72° и растворяю в нем 500 гр. соли. Остужаю и отправляю в холодильник.
Пока мой сыр самопрессуется, нагреваю 2 л. сыворотки до 72° и растворяю в нем 500 гр. соли. Остужаю и отправляю в холодильник.
Через час, пробую, как моя моцарелла будет плавиться. В отдельной кастрюле нагреваю 3 литра воды до 85°, беру 2 небольших кусочка сыра, опускаю в воду на полминуты. Если сыр достиг нужной кислотности, то при нажатии кусочки слипнутся между собой и будут тянуться как жевательная резинка. Если подольше подержать в горячей воде, сыр будет тянуться сам, под своим весом. Если нет, оставляю на 20-30 минут и проверяю снова. Иногда приходится ждать несколько часов.
Через час, пробую, как моя моцарелла будет плавиться. В отдельной кастрюле нагреваю 3 литра воды до 85°, беру 2 небольших кусочка сыра, опускаю в воду на полминуты. Если сыр достиг нужной кислотности, то при нажатии кусочки слипнутся между собой и будут тянуться как жевательная резинка. Если подольше подержать в горячей воде, сыр будет тянуться сам, под своим весом. Если нет, оставляю на 20-30 минут и проверяю снова. Иногда приходится ждать несколько часов.
Когда сыр начнет тянуться, помещаю его в нагретую до 85° воду.
Когда сыр начнет тянуться, помещаю его в нагретую до 85° воду.
Начинаю разминать массу, вращать и переворачиать, чтобы он равномерно нагрелся. Когда сыр начнет тянуться, достаю его, вытягиваю, складываю, опускаю обратно в воду, опять вытягиваю пока он не станет абсолютно однородным, гладким и блестящим. Операцию лучше проводить в перчатках – вода больно горячая.
Начинаю разминать массу, вращать и переворачиать, чтобы он равномерно нагрелся. Когда сыр начнет тянуться, достаю его, вытягиваю, складываю, опускаю обратно в воду, опять вытягиваю пока он не станет абсолютно однородным, гладким и блестящим. Операцию лучше проводить в перчатках – вода больно горячая.
Когда сыр станет полностью податливым, формирую из него несколько шариков
Когда сыр станет полностью податливым, формирую из него несколько шариков
и помещаю в рассол. Выступающие части посыпаю солью и ставлю в холодильник на 30-50 минут.
и помещаю в рассол. Выступающие части посыпаю солью и ставлю в холодильник на 30-50 минут.
Достаю из рассола, вытираю бумажными полотенцами. Сыр готов, но желательно его выдержать еще сутки. Вот и все.
Достаю из рассола, вытираю бумажными полотенцами. Сыр готов, но желательно его выдержать еще сутки. Вот и все.
