Делаем сыр Эдам
Кто не пробовал Эдам? Если кто и не пробовал, тот уж наверняка пробовал Гауду. Разница небольшая. Если вы научитесь делать Эдам, вы научитесь делать Гауду и наоборот. Голландский сыр Эдам или Эдамер (нидерл. Edammer), это самый популярный сыр в XIV—XVIII вв. Его вкус слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания.
Я несколько раз делал этот сыр и он всегда получается, поэтому выкладываю рецепт, в котором полностью уверен.
И как всегда, начинающим сыроделам рекомендую прочитать свои четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.
Грею пастеризованное молоко до 32°С, добавляю хлористый кальций и мезофильную закваску. Через 20 минут добавляю фермент. Примерно через 45 минут нарезаю сгусток 0.7 см. Оставляю на 5 минут. Медленно, постоянно перемешивая, в течение 20 минут, нагреваю массу до 34°С.
Грею пастеризованное молоко до 32°С, добавляю хлористый кальций и мезофильную закваску. Через 20 минут добавляю фермент. Примерно через 45 минут нарезаю сгусток 0.7 см. Оставляю на 5 минут. Медленно, постоянно перемешивая, в течение 20 минут, нагреваю массу до 34°С.
Осаждаю зерно и сливаю 30% (5 л.) сыворотки в отдельную кастрюлю. После этого, постепенно добавляю воду температурой 60°, до достижения общей температуры 37°.
Осаждаю зерно и сливаю 30% (5 л.) сыворотки в отдельную кастрюлю. После этого, постепенно добавляю воду температурой 60°, до достижения общей температуры 37°.
Перемешиваю до уплотнения сырной массы, примерно 40 минут.
Перемешиваю до уплотнения сырной массы, примерно 40 минут.
Осаждаю сырное зерно до образования пласта. Собираю творог в дуршлаг, выстеленный тканью.
Осаждаю сырное зерно до образования пласта. Собираю творог в дуршлаг, выстеленный тканью.
Прессую весом 5 кг 30 минут.
Прессую весом 5 кг 30 минут.
В это время нагреваю слитую раньше сыворотку до 48°С, через 30 минут достаю сыр из формы и кладу в теплую сыворотку на 30 минут (в марле).
В это время нагреваю слитую раньше сыворотку до 48°С, через 30 минут достаю сыр из формы и кладу в теплую сыворотку на 30 минут (в марле).
Переворачиваю через 15 минут.
Переворачиваю через 15 минут.
Помещаю сыр в форму, прессую весом 15 кг 1 час.
Помещаю сыр в форму, прессую весом 15 кг 1 час.
Переворачиваю, прессую весом 20 кг 8-10 часов.
Переворачиваю, прессую весом 20 кг 8-10 часов.
Помещаю сыр в рассол на 12 часов.
Помещаю сыр в рассол на 12 часов.
Сушу в холодильнике 3-5 дней.
Сушу в холодильнике 3-5 дней.
Вакуумирую
Вакуумирую
и выдерживаю 2 месяца и более.
и выдерживаю 2 месяца и более.
