Делаем сыр Эдам
Поделиться
Ингредиенты
Краситель Аннато 7-8 капель (для пастеризованного молоко)
Average: 5 (1 vote)

Делаем сыр Эдам

Кто не пробовал Эдам? Если кто и не пробовал, тот уж наверняка пробовал Гауду. Разница небольшая. Если вы научитесь делать Эдам, вы научитесь делать Гауду и наоборот. Голландский сыр Эдам или Эдамер (нидерл. Edammer), это самый популярный сыр в XIV—XVIII вв. Его вкус слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания.

Я несколько раз делал этот сыр и он всегда получается, поэтому выкладываю рецепт, в котором полностью уверен.

И как всегда, начинающим сыроделам рекомендую прочитать свои четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

24 ч.
1,3 кг
1

Грею пастеризованное молоко до 32°С, добавляю хлористый кальций и мезофильную закваску. Через 20 минут добавляю фермент. Примерно через 45 минут нарезаю сгусток 0.7 см. Оставляю на 5 минут. Медленно, постоянно перемешивая, в течение 20 минут, нагреваю массу до 34°С.

Грею пастеризованное молоко до 32°С, добавляю хлористый кальций и мезофильную закваску. Через 20 минут добавляю фермент. Примерно через 45 минут нарезаю сгусток 0.7 см. Оставляю на 5 минут. Медленно, постоянно перемешивая, в течение 20 минут, нагреваю массу до 34°С.

2

Осаждаю зерно и сливаю 30% (5 л.) сыворотки в отдельную кастрюлю. После этого, постепенно добавляю воду температурой 60°, до достижения общей температуры 37°.

Осаждаю зерно и сливаю 30% (5 л.) сыворотки в отдельную кастрюлю. После этого, постепенно добавляю воду температурой 60°, до достижения общей температуры 37°.

3

Перемешиваю до уплотнения сырной массы, примерно 40 минут.

Перемешиваю до уплотнения сырной массы, примерно 40 минут.

4

Осаждаю сырное зерно до образования пласта. Собираю творог в дуршлаг, выстеленный тканью.

Осаждаю сырное зерно до образования пласта. Собираю творог в дуршлаг, выстеленный тканью.

5

Прессую весом 5 кг 30 минут.

Прессую весом 5 кг 30 минут.

Growfood Growfood Growfood
6

В это время нагреваю слитую раньше сыворотку до 48°С, через 30 минут достаю сыр из формы и кладу в теплую сыворотку на 30 минут (в марле).

В это время нагреваю слитую раньше сыворотку до 48°С, через 30 минут достаю сыр из формы и кладу в теплую сыворотку на 30 минут (в марле).

7

Переворачиваю через 15 минут.

Переворачиваю через 15 минут.

8

Помещаю сыр в форму, прессую весом 15 кг 1 час.

Помещаю сыр в форму, прессую весом 15 кг 1 час.

9

Переворачиваю, прессую весом 20 кг 8-10 часов.

Переворачиваю, прессую весом 20 кг 8-10 часов.

10

Помещаю сыр в рассол на 12 часов.

Помещаю сыр в рассол на 12 часов.

Growfood Growfood Growfood
11

Сушу в холодильнике 3-5 дней.

Сушу в холодильнике 3-5 дней.

12

Вакуумирую 

Вакуумирую 

13

и выдерживаю 2 месяца и более.

и выдерживаю 2 месяца и более.

comments powered by HyperComments