Делаем сыр "Карфилли"
Поделиться
Ингредиенты
Молоко коровье 15 литров
Закваска для сыра мезофильная 1/4 ч.л
Хлорид кальция 1/2 ч.л
Сычужный фермент 3/4 ч.л
Соль поваренная
Average: 5 (1 vote)

Делаем сыр "Карфилли"

Карфилли – классный и интересный в изготовлении, английский сыр. Интересен он тем, что при его изготовлении используется технология чеддеризации, но срок созревания его всего 3 недели. Это полутвердый сыр, не верьте википедии – за 3 недели сыр не станет твердым. Этот сыр, что на фото, я разрезал вчера, как раз успел к новогоднему столу. И как обещал, описываю процесс.
Начинающим сыроделам, как обычно, рекомендую свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.
20 ч.
около 2 кг.
1

Не буду подробно описывать первую часть получения сырного зерна, она примерно везде одинакова. Нагреваю молоко до 32°.  В небольшом количестве воды растворяю 1/2 ч.л. хлористого кальция, выливаю в молоко, не спеша, сверху-вниз и снизу-вверх перемешиваю.  1/4 ч.л. мезофильной закваски высыпаю на поверхность молока, даю 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, перемешиваю. Закрываю крышкой и оставляю молоко с закваской на 30 минут при температуре 32°. 3/4 ч.л. сычужного фермента, выливаю в молоко, перемешиваю сверху-вниз и снизу-вверх в течение 1–2 минут. Определяю точку флокуляции, мультипликатор - 3. Если вам совсем лень постигать науку сыроделия, через 40 минут разрезаем массу на кубики 0,6-1 см.

Не буду подробно описывать первую часть получения сырного зерна, она примерно везде одинакова. Нагреваю молоко до 32°.  В небольшом количестве воды растворяю 1/2 ч.л. хлористого кальция, выливаю в молоко, не спеша, сверху-вниз и снизу-вверх перемешиваю.  1/4 ч.л. мезофильной закваски высыпаю на поверхность молока, даю 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, перемешиваю. Закрываю крышкой и оставляю молоко с закваской на 30 минут при температуре 32°. 3/4 ч.л. сычужного фермента, выливаю в молоко, перемешиваю сверху-вниз и снизу-вверх в течение 1–2 минут. Определяю точку флокуляции, мультипликатор - 3. Если вам совсем лень постигать науку сыроделия, через 40 минут разрезаем массу на кубики 0,6-1 см.

2

Очень медленно поднимаю температуру до 33°, минут за 10-15.

Очень медленно поднимаю температуру до 33°, минут за 10-15.

3

Далее, перемешиваю сырную массу, сначала очень аккуратно, потом немного смелее в течение сорока минут. Температуру поддерживаю 33°.

Далее, перемешиваю сырную массу, сначала очень аккуратно, потом немного смелее в течение сорока минут. Температуру поддерживаю 33°.

4

Оставляю в покое на 5 минут, чтобы зерно осело, затем перекладываю массу в дуршлаг и даю еще 5 минут стечь сыворотке.

Оставляю в покое на 5 минут, чтобы зерно осело, затем перекладываю массу в дуршлаг и даю еще 5 минут стечь сыворотке.

5

Разрезаю сырную массу на полосы толщиной 2-3 см., складываю друг на друга в кастрюлю на водяной бане. Температура прежняя – 32-33°. Сливаю сыворотку.

Разрезаю сырную массу на полосы толщиной 2-3 см., складываю друг на друга в кастрюлю на водяной бане. Температура прежняя – 32-33°. Сливаю сыворотку.

6

Перекладываю полосы несколько раз через каждые 10-15 минут. Постоянно сливаю сыворотку.

Перекладываю полосы несколько раз через каждые 10-15 минут. Постоянно сливаю сыворотку.

7

Теперь ломаю руками сыр и посыпаю его 6-7 столовыми ложками соли, перемешиваю. 

Теперь ломаю руками сыр и посыпаю его 6-7 столовыми ложками соли, перемешиваю. 

8

Перекладываю в форму и прессую. Я сделал такой пресс из струбцины, в котором, правда сложно регулировать нагрузку, зато можно выдавить все, что угодно, да и не занимает место. Но в процессе пресования сыра, его нужно время от времени подкручивать. Для начала нужна нагрузка 10-12 кг на 10 минут.

Перекладываю в форму и прессую. Я сделал такой пресс из струбцины, в котором, правда сложно регулировать нагрузку, зато можно выдавить все, что угодно, да и не занимает место. Но в процессе пресования сыра, его нужно время от времени подкручивать. Для начала нужна нагрузка 10-12 кг на 10 минут.

9

Достаю, натираю солью, переворачиваю, прессую еще 10 мин. С таким же грузом, после чего опять переворачиваю, натираю, прессую весом 22-25 кг. 20 мин., снова все повторяю и прессую уже 16 часов.  

Достаю, натираю солью, переворачиваю, прессую еще 10 мин. С таким же грузом, после чего опять переворачиваю, натираю, прессую весом 22-25 кг. 20 мин., снова все повторяю и прессую уже 16 часов.  

10

Достаю из формы, сушу в холодильнике 3-4 дня. Первый день переворачиваю каждые 3-4 часа, потом 1-2 раза в сутки. 

Достаю из формы, сушу в холодильнике 3-4 дня. Первый день переворачиваю каждые 3-4 часа, потом 1-2 раза в сутки. 

11

После того, как сыр хорошо высохнет и на ощупь станет сухим, можно его завосковать. Если воска нет, сушите подольше, пока не образуется хорошая корка и выдерживайте при температуре 11-15° и влажности 80-85% 3-4 недели. В воске на влажность можно не обращать внимания. Вот и все. И конечно, всех с новым годом!

После того, как сыр хорошо высохнет и на ощупь станет сухим, можно его завосковать. Если воска нет, сушите подольше, пока не образуется хорошая корка и выдерживайте при температуре 11-15° и влажности 80-85% 3-4 недели. В воске на влажность можно не обращать внимания. Вот и все. И конечно, всех с новым годом!

comments powered by HyperComments