Делаем сыр "Карфилли"
Не буду подробно описывать первую часть получения сырного зерна, она примерно везде одинакова. Нагреваю молоко до 32°. В небольшом количестве воды растворяю 1/2 ч.л. хлористого кальция, выливаю в молоко, не спеша, сверху-вниз и снизу-вверх перемешиваю. 1/4 ч.л. мезофильной закваски высыпаю на поверхность молока, даю 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, перемешиваю. Закрываю крышкой и оставляю молоко с закваской на 30 минут при температуре 32°. 3/4 ч.л. сычужного фермента, выливаю в молоко, перемешиваю сверху-вниз и снизу-вверх в течение 1–2 минут. Определяю точку флокуляции, мультипликатор - 3. Если вам совсем лень постигать науку сыроделия, через 40 минут разрезаем массу на кубики 0,6-1 см.
Не буду подробно описывать первую часть получения сырного зерна, она примерно везде одинакова. Нагреваю молоко до 32°. В небольшом количестве воды растворяю 1/2 ч.л. хлористого кальция, выливаю в молоко, не спеша, сверху-вниз и снизу-вверх перемешиваю. 1/4 ч.л. мезофильной закваски высыпаю на поверхность молока, даю 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, перемешиваю. Закрываю крышкой и оставляю молоко с закваской на 30 минут при температуре 32°. 3/4 ч.л. сычужного фермента, выливаю в молоко, перемешиваю сверху-вниз и снизу-вверх в течение 1–2 минут. Определяю точку флокуляции, мультипликатор - 3. Если вам совсем лень постигать науку сыроделия, через 40 минут разрезаем массу на кубики 0,6-1 см.
Очень медленно поднимаю температуру до 33°, минут за 10-15.
Очень медленно поднимаю температуру до 33°, минут за 10-15.
Далее, перемешиваю сырную массу, сначала очень аккуратно, потом немного смелее в течение сорока минут. Температуру поддерживаю 33°.
Далее, перемешиваю сырную массу, сначала очень аккуратно, потом немного смелее в течение сорока минут. Температуру поддерживаю 33°.
Оставляю в покое на 5 минут, чтобы зерно осело, затем перекладываю массу в дуршлаг и даю еще 5 минут стечь сыворотке.
Оставляю в покое на 5 минут, чтобы зерно осело, затем перекладываю массу в дуршлаг и даю еще 5 минут стечь сыворотке.
Разрезаю сырную массу на полосы толщиной 2-3 см., складываю друг на друга в кастрюлю на водяной бане. Температура прежняя – 32-33°. Сливаю сыворотку.
Разрезаю сырную массу на полосы толщиной 2-3 см., складываю друг на друга в кастрюлю на водяной бане. Температура прежняя – 32-33°. Сливаю сыворотку.
Перекладываю полосы несколько раз через каждые 10-15 минут. Постоянно сливаю сыворотку.
Перекладываю полосы несколько раз через каждые 10-15 минут. Постоянно сливаю сыворотку.
Теперь ломаю руками сыр и посыпаю его 6-7 столовыми ложками соли, перемешиваю.
Теперь ломаю руками сыр и посыпаю его 6-7 столовыми ложками соли, перемешиваю.
Перекладываю в форму и прессую. Я сделал такой пресс из струбцины, в котором, правда сложно регулировать нагрузку, зато можно выдавить все, что угодно, да и не занимает место. Но в процессе пресования сыра, его нужно время от времени подкручивать. Для начала нужна нагрузка 10-12 кг на 10 минут.
Перекладываю в форму и прессую. Я сделал такой пресс из струбцины, в котором, правда сложно регулировать нагрузку, зато можно выдавить все, что угодно, да и не занимает место. Но в процессе пресования сыра, его нужно время от времени подкручивать. Для начала нужна нагрузка 10-12 кг на 10 минут.
Достаю, натираю солью, переворачиваю, прессую еще 10 мин. С таким же грузом, после чего опять переворачиваю, натираю, прессую весом 22-25 кг. 20 мин., снова все повторяю и прессую уже 16 часов.
Достаю, натираю солью, переворачиваю, прессую еще 10 мин. С таким же грузом, после чего опять переворачиваю, натираю, прессую весом 22-25 кг. 20 мин., снова все повторяю и прессую уже 16 часов.
Достаю из формы, сушу в холодильнике 3-4 дня. Первый день переворачиваю каждые 3-4 часа, потом 1-2 раза в сутки.
Достаю из формы, сушу в холодильнике 3-4 дня. Первый день переворачиваю каждые 3-4 часа, потом 1-2 раза в сутки.
После того, как сыр хорошо высохнет и на ощупь станет сухим, можно его завосковать. Если воска нет, сушите подольше, пока не образуется хорошая корка и выдерживайте при температуре 11-15° и влажности 80-85% 3-4 недели. В воске на влажность можно не обращать внимания. Вот и все. И конечно, всех с новым годом!
После того, как сыр хорошо высохнет и на ощупь станет сухим, можно его завосковать. Если воска нет, сушите подольше, пока не образуется хорошая корка и выдерживайте при температуре 11-15° и влажности 80-85% 3-4 недели. В воске на влажность можно не обращать внимания. Вот и все. И конечно, всех с новым годом!
