Делаем сыр Маасдам
Как всегда, начинающим сыроделам рекомендую прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.
Это мой второй сыр "с большими дырками". Хотя, на самом деле, я его сделал одновременно с Эмменталем, а попробовал даже раньше него. Но почему-то этот рецепт я публикую вторым, возможно, потому-то в нем дырки больше. Я уже писал, что в этих сырах используется одинаковый набор ингредиентов, однако Маасдам получается быстрее, дешевле и мягче, по моим наблюдениям, чем Эмменталь. Как и в рецепте Эмменталя, в ингредиентах буду указывать необходимый набор бактерий, в квадратных скобках, которые нужны для того, чтобы максимально приблизиться к оригиналу и количество замороженной закваски в %. Хочу добавить, что для обоих сыров я использовал непастеризованное молоко. Использовал я его во-первых, потому что в процессе изготовления сыр нагревается до довольно высокой температуры. Маасдам до 42°С, а Эмменталь до 52°С. И во-вторых я покупаю молоко у одной хозяйке и практически на 100% уверен в его качестве. Но вы сами решайте, какое молоко использовать. Ну и начнем.