Грюйер

Гавриил Заславский

Блюда из молочных продуктов

Закуски и бутерброды

У меня получились 2 очень разных Грюйера и оба довольно далеки от оригинала, если не по вкусу, то по внешнему виду точно. Обычно я не выкладываю такие рецепты, как минимум, пока не добьюсь внешнего вида, более-менее приближенного к оригиналу. Но этот сыр оба раза получился настолько вкусный и ароматный, что я решил, что в данном случае внешний вид не главное. А правильный внешний вид, возможно, получится в следующий раз. Тем более, причину я знаю. Проблема в неправильном прессовании под сывороткой. Дело в том, что если мы прессуем сыр под сывороткой, нельзя извлекать зерно наружу, но об этом ниже. А пока попробуем сделать прекрасный сыр Грюйер, по вкусу точно.

О том, где взять закваски и для чего они нужны я писал здесь.
Про молоко здесь. Для этого сыра я использовал непастеризованное молоко потому что в процессе приготовления сырная масса нагревается до 52°, и на довольно длительное время.

1,7-2 кг.

Молоко нагреваю до 32°, рН должен быть в идеале, 6,60-6,80
Растворяю закваску TA 54 и LH 100, перемешиваю через 2 минуты.
Через 40 минут (6,5) добавляю фермент. Мультипликатор 3.
Режу сгусток на кубики 0,5-0,7 мм. (6,4)

Оставляю на 10 минут.
Нагреваю постоянно помешивая до 52° за 60 минут.

Зерно будет постепенно уплотняться

и уменьшаться в объеме

Собираю зерно в шар и подвешиваю в сыворотке, температурой 52° на 40 минут. Важно! Суть прессования под сывороткой – соединить зерно без воздушных полостей внутри. Если зерно извлекается из сыворотки, воздух там уже присутствует так или иначе, и считайте что прессования под сывороткой не было. Поэтому, важно собрать зерно не извлекая из сыворотки. Отсюда и полости в моем сыре, и в первом и во втором.

Сыворотку не сливаю, делаю из нее рассол.
Прессую весом 5 кг 30 минут, затем весом 10 кг 1 час.

Через час достаю, переворачиваю и прессую 25-40 кг 18-24 часов.

Солю сыр в рассоле 12-18 часов.
Даю обсохнуть 1-2 дня.

Далее есть 2 варианта выдержки. Сделать корку с B Linens Strains (PLA): в 200 мл. воды, 10-12 г соли, на кончике ножа PLA, выдерживаю 12-24 часа при комнатной температуре. Храню в холодильнике при 6°. Не выливаю, использую постоянно только этот раствор.
Обмываем сыр этим раствором примерно 2 недели, потом подсушиваем и отправляем на вызревание.

Вот результат через 3 месяца.

И вот. Сыр получился очень вкусный. Очень приятный запах, хоть и не без небольшой примеси скотного двора, явственно ощущается ореховый привкус, присутствует чуть заметная кислинка.