Итальянский сыр Качокавалло на нашей кухне
Качокавалло (Сacciocavallo) раньше производился только на Сицилии. Вы же знаете – Марио Пьюзо, Крестный отец, мафия, Аль Пачино, Марлон Брандо, Луиджи Пиранделло, Джузеппе Томази ди Лампедуза, Бернардо Провенцано и прочие известные личности прославившие этот остров и не только. Конечно, с мафией никто не хочет связываться, но позже сыр начали производить на всей территории Италии и даже на Балканах. А сейчас он попал и на нашу кухню. Качокавалло своей формой похож на каплю. Корка жесткая, съедобная. Ближайшие родственники – моцарелла, проволоне. Название "качокавалло" переводится как "сыр верхом". Говорят, что его делали из кобыльего молока, но скорее всего брехня. Высказывают и другие предположения, но мы их не будем тут публиковать.
Пока еще еще знаю как делают проволоне, но моцареллу делал, и да, изготовление качокавалло похоже на изготовление моцареллы. В основном, разница в том, что сгусток очень долго лежит на открытом воздухе, пока дойдет до нужной кислотности (pH 5-5,2). Вкус сыра меняется с его возрастом. Молодой сыр едят как и моцареллу, через несколько часов после посола, вкус почти как у моцареллы, немного суше. С выдержкой до 60-ти дней сыр имеет сладкий вкус, с кремовой текстурой. До 120-ти дней имеет более пряный вкус, более сухой и соленый. Выдерживают его и больше года, тогда он становится рассыпчатый, острый.
Я использовал для этого сыра смешанную культуру из мезофильной и термофильной культуры CHOOZIT MA 4001. По рецепту с сайта cheesemaking.com его делают с использованием только мезофильной закваски, но мне кажется, это неправильно.
В скобках, после каждого этапа я пишу какой у меня был pH, кислотность. На всех этапах кислотность не так важна, как на последнем. Дело в том, что если мы не достигнем нужного значения, сыр не будет или будет плохо плавиться и нам не удастся сформировать его. Но если у вас нет pH метра, можно проверять как и моцареллу.
А начинающим сыроделам, как обычно, рекомендую свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.
24
1 кг
comments powered by HyperComments