Итальянский сыр Качокавалло на нашей кухне

29.03.2015

Ингредиенты

Молоко 10 литров сырого не пастеризованного

Закваска для сыра CHOOZIT MA 4001 1/8 ч.л

Сычужный фермент количеством для точки флокуляции 15 минут

Итальянский сыр Качокавалло на нашей кухне

Гавриил Заславский

Блюда из молочных продуктов

Закуски и бутерброды

Качокавалло (Сacciocavallo) раньше производился только на Сицилии. Вы же знаете – Марио Пьюзо, Крестный отец, мафия, Аль Пачино, Марлон Брандо, Луиджи Пиранделло, Джузеппе Томази ди Лампедуза, Бернардо Провенцано и прочие известные личности прославившие этот остров и не только. Конечно, с мафией никто не хочет связываться, но позже сыр начали производить на всей территории Италии и даже на Балканах. А сейчас он попал и на нашу кухню. Качокавалло своей формой похож на каплю. Корка жесткая, съедобная. Ближайшие родственники – моцарелла, проволоне. Название "качокавалло" переводится как "сыр верхом". Говорят, что его делали из кобыльего молока, но скорее всего брехня. Высказывают и другие предположения, но мы их не будем тут публиковать.

Пока еще еще знаю как делают проволоне, но моцареллу делал, и да, изготовление качокавалло похоже на изготовление моцареллы. В основном, разница в том, что сгусток очень долго лежит на открытом воздухе, пока дойдет до нужной кислотности (pH 5-5,2). Вкус сыра меняется с его возрастом. Молодой сыр едят как и моцареллу, через несколько часов после посола, вкус почти как у моцареллы, немного суше. С выдержкой до 60-ти дней сыр имеет сладкий вкус, с кремовой текстурой. До 120-ти дней имеет более пряный вкус, более сухой и соленый. Выдерживают его и больше года, тогда он становится рассыпчатый, острый.

Я использовал для этого сыра смешанную культуру из мезофильной и термофильной культуры CHOOZIT MA 4001. По рецепту с сайта cheesemaking.com его делают с использованием только мезофильной закваски, но мне кажется, это неправильно.

В скобках, после каждого этапа я пишу какой у меня был pH, кислотность. На всех этапах кислотность не так важна, как на последнем. Дело в том, что если мы не достигнем нужного значения, сыр не будет или будет плохо плавиться и нам не удастся сформировать его. Но если у вас нет pH метра, можно проверять как и моцареллу.

А начинающим сыроделам, как обычно, рекомендую свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

1 кг

Молоко нагреваю до 32°. (6,4)

Высыпаю на поверхность CHOOZIT MA 4001 - 1/8 ч.л., через 2 минуты перемешиваю.

Оставляю на 35 минут. (6,2)

Добавляю фермент, перемешиваю. Мультипликатор 3.

Режу на кубики 5-7 мм. (6,2)

Оставляю на 5 минут.

Постоянно перемешиваю и постепенно нагреваю до 40°, за 20 минут. (6,2)

Оставляю на 10 минут.

Сливаю сыворотку таким образом, чтобы она осталась на 2 пальца выше сырного зерна.

Перемешиваю 5 минут, поддерживаю температуру 39-40°. (6,1)

Оставляю на 10 минут.

Перекладываю массу в широкую посуду, таз установленный с небольшим наклоном, таким образом, чтобы сыворотка стекала. (5,9)

Таз накрываю тканью, чтобы не налетело всякое.

Через 20 минут разламываю массу пополам и переворачиваю. (5,8)

Еще через 20 минут режу на пластины, складываю один на другой, удаляю сыворотку.

Опять переворачиваю через 20 минут, оставляю на 8-10 часов или на ночь. (5,2) Задача – добиться нужной кислотности – pH 5-5,2 или еще меньше.

Утром режу на узкие пластины и оставляю еще на 1,5 часа. (4,8)

Грею в кастрюле воду до 80°, часть ее наливаю в таз с пластинами, чтобы полностью покрыть водой.

Перемешиваю массу деревянной лопаткой, пока она не слипнется и не станет как тесто.

Мну и вытягиваю массу в длинную "веревку", подливаю горячую воду, если остывает.

Наматываю "веревку" на руку.

Формирую шар, заворачивая стороны внутрь. Делаю форму груши, чтобы было за что подвесить сыр. У меня получились 2 штуки, больше похожие на гранаты, чем на груши.

Переношу "груши" в кастрюлю с холодной водой на час, пока сыр теплый, затягиваю на груше веревку.

Делаю рассол (около 200 гр. соли на 1 л. воды, в рассоле должно плавать сырое яйцо) и помещаю туда наши груши на 3 часа.

Подвешиваю в холодильнике.

Молодой качокавалло можно есть уже через пару часов после посола, что мы и сделали.

Второй же, я подвесил в холодильнике, через два дня смазал оливковым маслом, чтобы не так сильно высыхал внутри и оставил на 6 недель, но не выдержал и разрезал через 4.

И напоследок видео, как делают этот сыр в Японии. Хорошо показано как формировать форму этого удивительного сыра.

Блюдо из коллекции:

Сыр