Итальянский сыр Качокавалло на нашей кухне
Поделиться
Growfood Growfood Growfood
Average: 5 (1 vote)

Итальянский сыр Качокавалло на нашей кухне

Качокавалло (Сacciocavallo) раньше производился только на Сицилии. Вы же знаете – Марио Пьюзо, Крестный отец, мафия, Аль Пачино, Марлон Брандо, Луиджи Пиранделло, Джузеппе Томази ди Лампедуза, Бернардо Провенцано и прочие известные личности прославившие этот остров и не только. Конечно, с мафией никто не хочет связываться, но позже сыр начали производить на всей территории Италии и даже на Балканах. А сейчас он попал и на нашу кухню. Качокавалло своей формой похож на каплю. Корка жесткая, съедобная. Ближайшие родственники – моцарелла, проволоне. Название "качокавалло" переводится как "сыр верхом". Говорят, что его делали из кобыльего молока, но скорее всего брехня. Высказывают и другие предположения, но мы их не будем тут публиковать.
Пока еще еще знаю как делают проволоне, но моцареллу делал, и да, изготовление качокавалло похоже на изготовление моцареллы. В основном, разница в том, что сгусток очень долго лежит на открытом воздухе, пока дойдет до нужной кислотности (pH 5-5,2). Вкус сыра меняется с его возрастом. Молодой сыр едят как и моцареллу, через несколько часов после посола, вкус почти как у моцареллы, немного суше. С выдержкой до 60-ти дней сыр имеет сладкий вкус, с кремовой текстурой. До 120-ти дней имеет более пряный вкус, более сухой и соленый. Выдерживают его и больше года, тогда он становится рассыпчатый, острый.
Я использовал для этого сыра смешанную культуру из мезофильной и термофильной культуры CHOOZIT MA 4001. По рецепту с сайта cheesemaking.com его делают с использованием только мезофильной закваски, но мне кажется, это неправильно. 
В скобках, после каждого этапа я пишу какой у меня был pH, кислотность. На всех этапах кислотность не так важна, как на последнем. Дело в том, что если мы не достигнем нужного значения, сыр не будет или будет плохо плавиться и нам не удастся сформировать его. Но если у вас нет pH метра, можно проверять как и моцареллу
А начинающим сыроделам, как обычно, рекомендую свои статьи о сыроделии. Первая о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, вторая о том, какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о получении сгустка, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.
24 ч.
1 кг
1

Молоко нагреваю до 32°. (6,4)

Высыпаю на поверхность CHOOZIT MA 4001 - 1/8 ч.л., через 2 минуты перемешиваю.

Оставляю на 35 минут. (6,2)

Добавляю фермент, перемешиваю. Мультипликатор 3.

Молоко нагреваю до 32°. (6,4)

Высыпаю на поверхность CHOOZIT MA 4001 - 1/8 ч.л., через 2 минуты перемешиваю.

Оставляю на 35 минут. (6,2)

Добавляю фермент, перемешиваю. Мультипликатор 3.

2

Режу на кубики 5-7 мм. (6,2)

Оставляю на 5 минут.

Постоянно перемешиваю и постепенно нагреваю до 40°, за 20 минут. (6,2)

Режу на кубики 5-7 мм. (6,2)

Оставляю на 5 минут.

Постоянно перемешиваю и постепенно нагреваю до 40°, за 20 минут. (6,2)

3

Оставляю на 10 минут.

Сливаю сыворотку таким образом, чтобы она осталась на 2 пальца выше сырного зерна. 

Оставляю на 10 минут.

Сливаю сыворотку таким образом, чтобы она осталась на 2 пальца выше сырного зерна. 

4

Перемешиваю 5 минут, поддерживаю температуру 39-40°. (6,1)

Перемешиваю 5 минут, поддерживаю температуру 39-40°. (6,1)

5

Оставляю на 10 минут.

Перекладываю массу в широкую посуду, таз установленный с небольшим наклоном, таким образом, чтобы сыворотка стекала. (5,9) 

Оставляю на 10 минут.

Перекладываю массу в широкую посуду, таз установленный с небольшим наклоном, таким образом, чтобы сыворотка стекала. (5,9) 

Growfood Growfood Growfood
6

Таз накрываю тканью, чтобы не налетело всякое.

Таз накрываю тканью, чтобы не налетело всякое.

7

Через 20 минут разламываю массу пополам и переворачиваю. (5,8)

Через 20 минут разламываю массу пополам и переворачиваю. (5,8)

8

Еще через 20 минут режу на пластины, складываю один на другой, удаляю сыворотку.

Опять переворачиваю через 20 минут, оставляю на 8-10 часов или на ночь. (5,2) Задача – добиться нужной кислотности – pH 5-5,2 или еще меньше.

Еще через 20 минут режу на пластины, складываю один на другой, удаляю сыворотку.

Опять переворачиваю через 20 минут, оставляю на 8-10 часов или на ночь. (5,2) Задача – добиться нужной кислотности – pH 5-5,2 или еще меньше.

9

Утром режу на узкие пластины и оставляю еще на 1,5 часа. (4,8)

Утром режу на узкие пластины и оставляю еще на 1,5 часа. (4,8)

10

Грею в кастрюле воду до 80°, часть ее наливаю в таз с пластинами, чтобы полностью покрыть водой.

Перемешиваю массу деревянной лопаткой, пока она не слипнется и не станет как тесто.

Грею в кастрюле воду до 80°, часть ее наливаю в таз с пластинами, чтобы полностью покрыть водой.

Перемешиваю массу деревянной лопаткой, пока она не слипнется и не станет как тесто.

Growfood Growfood Growfood
11

Мну и вытягиваю массу в длинную "веревку", подливаю горячую воду, если остывает.

Мну и вытягиваю массу в длинную "веревку", подливаю горячую воду, если остывает.

12

Наматываю "веревку" на руку.

Наматываю "веревку" на руку.

13

Формирую шар, заворачивая стороны внутрь. Делаю форму груши, чтобы было за что подвесить сыр. У меня получились 2 штуки, больше похожие на гранаты, чем на груши. 

Формирую шар, заворачивая стороны внутрь. Делаю форму груши, чтобы было за что подвесить сыр. У меня получились 2 штуки, больше похожие на гранаты, чем на груши. 

14

Переношу "груши" в кастрюлю с холодной водой на час, пока сыр теплый, затягиваю на груше веревку.

Переношу "груши" в кастрюлю с холодной водой на час, пока сыр теплый, затягиваю на груше веревку.

15

Делаю рассол (около 200 гр. соли на 1 л. воды, в рассоле должно плавать сырое яйцо) и помещаю туда наши груши на 3 часа.

Делаю рассол (около 200 гр. соли на 1 л. воды, в рассоле должно плавать сырое яйцо) и помещаю туда наши груши на 3 часа.

Growfood Growfood Growfood
16

Подвешиваю в холодильнике. 

Подвешиваю в холодильнике. 

17

Молодой качокавалло можно есть уже через пару часов после посола, что мы и сделали. 

Молодой качокавалло можно есть уже через пару часов после посола, что мы и сделали. 

18

Второй же, я подвесил в холодильнике, через два дня смазал оливковым маслом, чтобы не так сильно высыхал внутри и оставил на 6 недель, но не выдержал и разрезал через 4.

И напоследок видео, как делают этот сыр в Японии. Хорошо показано как формировать форму этого удивительного сыра. 

Второй же, я подвесил в холодильнике, через два дня смазал оливковым маслом, чтобы не так сильно высыхал внутри и оставил на 6 недель, но не выдержал и разрезал через 4.

И напоследок видео, как делают этот сыр в Японии. Хорошо показано как формировать форму этого удивительного сыра. 

Блюдо из коллекции:
comments powered by HyperComments