Сыр из козьего молока Кротен
Поделиться
Average: 5 (1 vote)

Сыр из козьего молока Кротен

Это маленький, диаметром 6-8 см., сыр из козьего молока. Выдерживают его обычно от 10 дней до 4-х месяцев. Соответственно, в зависимости от срока созревания изменяется его вкус. Но описывать его бесполезно, нужно пробовать. Несмотря на то, что этот сыр делают из козьего молока, я несколько раз делал его из коровьего и был очень доволен результатом, на фото, кстати, кротен из коровьего молока. Кротен сделать легче чем Камамбер, так как в этом рецепте используется только один вид плесени – Geotrichum Candidum. Однако в зависимости от того, где вы будете его выдерживать, будет меняться его запах. Последний мой кротен на вкус был очень приятный, однако запах был ужасный. Дело в том, что я уехал на неделю и сыр оставил выдерживаться при температуре 1-12°С, а надо было при 4-6°С. Самый первый кротен мы пробовали со сроком выдержки 12 дней. Сыр получился с небольшой кислинкой, середина твердая, рассыпчатая. Второй выдержали 21 день. Вкус получился более яркий. А через месяц, я бы сказал, более благородный.

36 ч.
4 сыра
1

Нагреваем пастеризованное молоко до 23°С (pH 6,6), добавляем хлорид кальция, MA11 и GEO.

Через пару минут добавляем фермент. Фермента можно взять или больше или меньше – 1-2 капли. Для этого сыра сгусток должен образоваться за 6-12 часов. У меня он получился за 7.

Оставляем при комнатной температуре не ниже 22°С. Сгусток готов после того, как сверху образуется слой сыворотки и появятся небольшие трещины.

Нагреваем пастеризованное молоко до 23°С (pH 6,6), добавляем хлорид кальция, MA11 и GEO.

Через пару минут добавляем фермент. Фермента можно взять или больше или меньше – 1-2 капли. Для этого сыра сгусток должен образоваться за 6-12 часов. У меня он получился за 7.

Оставляем при комнатной температуре не ниже 22°С. Сгусток готов после того, как сверху образуется слой сыворотки и появятся небольшие трещины.

2

Разрезаем сгусток на столбики 5-6 см., и перекладываем массу в дуршлаг с тканью (pH 5,8).

Разрезаем сгусток на столбики 5-6 см., и перекладываем массу в дуршлаг с тканью (pH 5,8).

3

Оставляем в дуршлаге для слива сыворотки при температуре 20-22°С на 4 ч. (pH 4,9)

Оставляем в дуршлаге для слива сыворотки при температуре 20-22°С на 4 ч. (pH 4,9)

4

Это классический способ получения сырной массы. Я пробовал сразу перекладывать сгусток в формы и разницы во вкусе и текстуре сыра не заметил. Делайте так как вам удобней.

Это классический способ получения сырной массы. Я пробовал сразу перекладывать сгусток в формы и разницы во вкусе и текстуре сыра не заметил. Делайте так как вам удобней.

5

Через 4 часа перекладываем массу в формы.

Через 4 часа перекладываем массу в формы.

Growfood Growfood Growfood
6

Еще через 2 часа переворачиваем, посыпаем 1/4 ч.л. соли на поверхность каждого сыра (pH 4,8).

На следующее утро, через 10-12 часов, переворачиваем и солим вторую сторону сыра.

Еще через 2 часа переворачиваем, посыпаем 1/4 ч.л. соли на поверхность каждого сыра (pH 4,8).

На следующее утро, через 10-12 часов, переворачиваем и солим вторую сторону сыра.

7

Через 4 часа достаем сыр из форм и отправляем сушиться при температуре 12-14°С на 1-2 дня.

Через 4 часа достаем сыр из форм и отправляем сушиться при температуре 12-14°С на 1-2 дня.

8

Переносим в контейнер, держим при температуре 10-12°С 10-12 дней.

Переносим в контейнер, держим при температуре 10-12°С 10-12 дней.

9

За это время на сыре должна образоваться хорошая белая рифленая поверхность. После этого переносим сыр в помещение с температурой 4-6°С для вызревания. Можно выдерживать сыр в контейнере или завернуть в фольгу. Я заметил, что если выдерживать сыр в фольге, то запах сыра будет более неприятный, чем при выдержке в контейнере.

За это время на сыре должна образоваться хорошая белая рифленая поверхность. После этого переносим сыр в помещение с температурой 4-6°С для вызревания. Можно выдерживать сыр в контейнере или завернуть в фольгу. Я заметил, что если выдерживать сыр в фольге, то запах сыра будет более неприятный, чем при выдержке в контейнере.

10

Первый сыр можно попробовать уже через 10 дней.

Первый сыр можно попробовать уже через 10 дней.

Growfood Growfood Growfood
11

Следующий лучше выдержать дней 20.

Следующий лучше выдержать дней 20.

12

И еще один выдержать больше месяца. Вкус сыра будет более яркий. А больше я не выдерживал – не хватило терпения.

И еще один выдержать больше месяца. Вкус сыра будет более яркий. А больше я не выдерживал – не хватило терпения.

13

А еще рекомендую посмотреть фильм о том, как делают настоящий козий сыр в Европах.

А еще рекомендую посмотреть фильм о том, как делают настоящий козий сыр в Европах.

comments powered by HyperComments